Vařením se zřejmě maskují alergenní epitopy, čímž se sníží rozpoznávání alergenů. Přečištěný tropomyosin z vařených krevet však je efektivnějším antigenem pro diagnostikování alergie imunologickou analýzou.

Podle výsledků společného výzkumu provedeného ve výzkumné sekci (Research Services) amerického ministerstva zemědělství USDA a Jimey University v Fujian, Čína,  lze vařením krevet po dobu 10 minut snižit alergenitu krevet. Hlavním alergenem krevet, humrů, krabů, ústřic a chobotnic je bílkovina tropomyosin.
Výzkumníci analyzovali  extrakt z vařených a nevařených krevet Litopenaeus vannamei dvourozměrnou elektroforézou s dodecylsulfát sodný- polyakrylovým gelem (SDS-PAGE). Vazba extraktu na IgE byla zjišťována imunoblotovou (western blot) analýzou a kompetitivním inhibičním-ELISA testem (iELISA), a bylo zjištěno, že u extraktu z vařených krevet dochází ke snížení IgE vazeb proti extraktu ze syrových krevet. Vysvětluje se to tím, že se vařením zřejmě maskují alergenní epitopy, čímž se sníží rozpoznávání alergenů, a tak se změní alergenita krevet.

Další testy byly zaměřené na purifikovaný tropomyosin (TM) izolovaný z extraktu vařených a nevařených krevet, jehož sekundární struktura byla analyzována cirkulárně dichroickou (CD) spektroskopií a vazba IgE byla porovnána dot-blot-analýzou (slot-blot). Obsah rozpustné bílkoviny v extraktu vařených krevet se snížil, obsah vysokomolekulární bílkoviny se zvýšil. Stabilita TM z vařených krevet byla nižší než ze syrových, vazebná aktivita IgE byla u TM z vařených krevet silnější. U vařeného tropomyosinu zřejmě dojde k interakci bílkovina-bílkovina (speciální forma agregace), která zvýší vazebnou aktivitu. Při použití western-blot-analýzy byly u obou extraktů zjištěny podobné vlastnosti pokud jde o vazbu IgE. Ačkoli iELISA-testy ukázaly nižší vazebnou aktivitu na IgE  u extraktu ze syrových krevet, podle dot-blot-analýzy byla u přečištěného TM z extraktu vařených krevet zjištěna vyšší vazba na IgE.  Přečištěný TM z vařených krevet je efektivnějším antigenem pro diagnostikování alergie imunologickou analýzou než TM ze syrových krevet.

Studie „Effect of Boiling on the IgE-Binding Properties of Tropomyosin of Shrimp (Litopenaeus vannamei)“ byla zveřejněna v Journal of Food Science, 75, 2010, č. 1.

Food Technology, 2010, č. 4, s. 14

Objednávka kopie článku