Výsledky studie provedené na univerzitě v Miláně naznačují, že uracil by mohl sloužit jako spolehlivý ukazatel při vyhodnocování hygienické kvality suroviny používané pro výrobu vaječných produktů.

Celá pasterovaná vejce se používají ve velké míře v potravinářském průmyslu pro výrobu těstovin, pekařských a cukrářských výrobků, majonéz, mražených krémů aj. Legislativa EU týkající se výroby vaječných produktů vyžaduje použití vajec s neporušenou skořápkou nebo minimálně s neporušenou membránou skořápky tak, aby nedocházelo k úniku obsahu, a zakazuje se dále použití vajec z inkubátoru. Během rozbíjení vajec by měl být vyloučen jakýkoliv přímý kontakt mezi vnitřním obsahem vejce a vaječnou skořápkou.  Odstřeďování a použití tlaku jsou proto nepoužitelné metody pro získávání jedlých vaječných produktů.

Pokud je skořápka zdravá, vejce neobsahuje žádné živé mikroorganizmy. Úroveň kontaminace skořápky se pohybuje v rozmezí 10³–10⁵ cfu na vejce, pokud snášení vajec probíhá v čistých podmínkách, a v rozsahu 10⁷–10⁸ cfu ve špinavých podmínkách. Nařízení EU z roku 1989 stanovuje limity pro mikrobiální (mezofilní aerobní bakterie < 10⁵ cfu/g) a chemické parametry (3OH-máselná kyselina £ 10 mg/kg sušiny; mléčná kyselina £ 1000 mg/kg sušiny; jantarová kyselina £ 25 mg/kg sušiny) v pasterovaných vaječných produktech. Aby se zajistily hygienické podmínky výroby před opracováním vajec pasterací, používají se jako indikátory zárodečného vývoje 3OH-máselná kyselina a mléčná kyselina, zatímco jantarová kyselina a mléčná kyselina jsou indikátory mikrobiálního kažení.

K vyhodnocování kažení vaječných výrobků byly studovány organické kyseliny a uracil. Uracil byl navržen jako tepelně stabilní a netěkavý základ, jako potenciálně užitečný indikátor kažení u vaječných výrobků. Jedním z prekurzorů uracilu je nukleosid uridin. Řada bakterií konvertuje exogenní uridin na uracil působením uridinfosforylázy. Uracil byl také zjištěn ve vejcích z inkubátoru společně s 3OH-máselnou a mléčnou kyselinou jako důsledek vývoje embrya.

Na universitě v Miláně (Itálie) provedli studii, jejímž cílem bylo zjistit, zda lze využít uracil jako ukazatel hygienické kvality vaječných produktů. Pro porovnání byly vyhodnocovány také mléčná a jantarová kyselina. Analyzovaly se vaječné výrobky vyrobené v laboratorních podmínkách z vajec známého původu, a dále komerční vzorky celých vajec pro průmyslovou výrobu potravin.

Zjistilo se, že pasterací se snížila koncentrace jantarové kyseliny, zatímco koncentrace uracilu, kyseliny mléčné a 3-hydroxymáselné nebyly pasterací ovlivněny. Vaječné produkty, získané ze zdravých skořápkových vajec skladovaných při 4 °C po dobu nepřesahující 28 dnů, měly uspokojivou hygienickou kvalitu a uracil nebyl zjištěn. Uracil byl však zaznamenán ve vzorcích vyrobených z kontaminované suroviny. Téměř u 50 % průmyslových vzorků byl zaznamenán uracil, zatímco pouze u 16 % vzorků došlo k překročení povolených limitů pro kyselinu mléčnou a jantarovou.

Předběžné výsledky studie naznačují, že uracil by mohl sloužit jako spolehlivý ukazatel při vyhodnocování hygienické kvality suroviny používané pro výrobu vaječných produktů.

Ital. J. Food Sci. 16, 2004, č. 4, s. 429–436