Stanovisko Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) k tolerovatelné horní hranici příjmu sodíku.

Sodík je esenciální nutrient, který se podílí na bilanci tekutin a elektrolytů. Je nezbytný pro normální fungování buněk. Vzhledem k širokému výskytu sodíku v potravinách, je deficit sodíku z potravin velmi zřídkavý.

Sodík je přítomen v potravinách jako běžná složka v nízké koncentraci. Během technologické výroby potravin, přípravě stravy (vaření) a servírování pokrmů se sodík přidává ve formě chloridu sodného (soli), ale také jako dusičnan sodný, fosforečnan sodný nebo glutaman sodný. Hlavní důvody přídavku soli během výroby potravin jsou: chuť, textura a konzervace.

Průměrný denní příjem sodíku u evropské populace činí asi 3–5 g (asi 8–11 g soli) a značně překračuje denní potřebu (asi 1,5 g sodíku/den u dospělých). Hlavním zdrojem sodíku ve stravě jsou zpracované potraviny (asi 70–75 % celkového příjmu), asi 10–15 % přirozeně se vyskytujícího sodíku se získává z nezpracovaných potravin a asi 10–15 % se přijímá z přidaného sodíku během vaření a servírování.

Hlavním nepříznivým účinkem zvýšeného příjmu sodíku je zvýšený krevní tlak. Vyšší krevní tlak je identifikovaným rizikovým faktorem ischemické choroby srdce, infarktu a ledvinového onemocnění, tj. stavů, které jsou hlavní příčinou úmrtí a nemocí v Evropě. Vliv sodíku na krevní tlak je spojen s účinkem chloridu. Existuje silný důkaz, že u osob, u kterých zvýšení krevního tlaku závisí na dávce, se tlak zvyšuje po příjmu sodíku ve formě chloridu sodného.

Ačkoliv se krevní tlak v průměru zvyšuje se zvyšeným příjmem sodíku, existují značné rozdíly mezi jednotlivci v odezvě krevního tlaku na změny příjmu chloridu sodného. U osob s vysokým tlakem (hypertenzí), diabetem a chronickým onemocněním ledvin, ale i u osob vyššího věku, je tendence k vyšší citlivosti ke zvyšování krevního tlaku po příjmu sodíku.

Odezvu krevního tlaku na sodík lze modulovat řadou faktorů, např. jinými složkami stravy (např. draslíkem), relativní tělesnou hmotností a úrovní fyzické aktivity, ale i fixními faktory, např. věkem, pohlavím a genetickými faktory.

Epidemiologické studie naznačují, že existuje spojení mezi zvýšeným rizikem morbidity a mortality z kardiovaskulárního onemocnění (např. koronární onemocnění srdce a infarkt) a zvýšeným příjmem sodíku. Důkaz, že vysoký příjem sodíku může mít přímý negativní vliv na funkci srdce, nezávislý na jakémkoliv sekundárním účinku v důsledku změn krevního tlaku, není přesvědčivý. Sodík není karcinogen, ale vysoké příjmy chloridu sodného mohou zvýšit citlivost ke karcinogenním účinkům karcinogenů, např. nitrosaminů a ke gastrické infekci způsobené H. pylori.

Panel došel k závěru, že dostupné údaje nejsou dostatečné pro to, aby byl stanoven horní limit (UL) pro sodík z dietetických zdrojů.

Existuje pádný důkaz, že současná úroveň příjmu sodíku v zemích Evropy přispívá ke zvýšenému krevnímu tlaku u populace, což přímo souvisí s vývojem kardiovaskulárního onemocnění a onemocnění ledvin. Proto řada národních a mezinárodních subjektů stanovuje cíle, kterých se má dosáhnout při konzumaci sodíku ze stravy.

EFSA