Vydáno: 22. 10. 2010

Autor:

V rámci projektu byly prozkoumány možnosti výroby vysoce kvalitního a mikrobiologicky bezpečného výrobku ze skopového masa. Byly posuzovány fermentované salámy s konvenčními a probiotickými startovacími kulturami a syrové šunky, které byly  vyrobeny s přídavkem konvenčních a probiotických mléčných startovacích kultur a se startovacími a ochrannými kulturami. Tyto výrobky byly hodnoceny v průběhu delšího časového období (až devět měsíců) jak mikrobiologicky, tak i senzoricky. Všechny šarže salámů se startovacími kulturami se z mikrobiologického hlediska ukázaly jako bezpečné a senzoricky jako příjemné výrobky.

Kultura Lactobacillus sakei přežila celou dobu skladování na vyšší hladině výskytu, tj. ›10⁸ KTJ/g (kolonie tvořící jednotky na gram), zatímco další dvě kultury Lactobacillus plantarum a Lactobacillus paracasei již po třech měsících sledování dosáhly prahu 10⁶  KTJ/g  a byly částečně nahrazeny uvolněnými původními mléčnými bakteriemi skupiny Lactobacillus sakei/curvatus.

U některých šarží byl však také ještě po devíti měsících stále prokazatelný dostačující počet zárodků probiotických bakterií. Celkově vykazoval Lactobacillus paracasei vyšší stupeň přežití ve zrajícím fermentovaném salámu než Lactobacillus plantarum.

Syrové šunky nevykazovaly mezi jednotlivými šaržemi s nebo bez startovacích a ochranných kultur žádné senzorické rozdíly.

Poprvé byl návštěvníkům mezinárodní akce Grünen Woche 2010 nabízen k degustaci předbalený nákroj salámu bolognského typu ošetřený bakteriocinogenní ochrannou kulturou Lactobacillus sakei. Reakce návštěvníků byly většinou pozitivní. Komerční kmen Leuconostoc carnosum se při porovnání vzorků ukázal jako senzoricky méně přitažlivý.

 

BfEL Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach , 2010, 49, č. 189, s. 173-182