Charakteristika mikroorganismu Staphylococcus aureus a jeho výskyt v potravinách určených k přímé konzumaci zjišťovaný ve vojenských stravovacích zařízeních v Ankaře (Turecku).

Staphylococcus aureus je jeden z nejvýznamnějších patogenů způsobujících nemoci z potravin, který se nachází v potravinách určených přímo ke konzumaci (ready-to-eat, RTE). Intoxikace způsobená S. aureus může vést k oslabení organismu. Obecně se tato intoxikace považuje za mírné onemocnění, které po určité době samo vymizí. Úmrtnost v souvislosti se S. aureus je nízká, uvádí se však, že 14 % postižených vyžaduje hospitalizaci.

Rod Staphylococccus se dělí do 19 species a subspecies. Pro S. aureus je charakteristická koagulace plazmy králíků (reakce koagulázy), která koreluje se schopností tohoto kmene produkovat enterotoxin.

Ačkoliv se stafylokoky běžně vyskytují na kůži velkého počtu různých savců a ptáků a dále v okolním prostředí na různých površích, má se zato, že primárním zdrojem stafylokoků, který vede k intoxikaci z potravin, je člověk. Mikrorganismy mohou být přítomné v nosu, jícnu, ve vlasech a na pokožce zdravých osob. Hojně se také vyskytují v řezných poraněních, ve hnisavých puchýřcích (neštovičkách) a abscesech.

Stafylokoky rostou při teplotě 7–48 °C a produkují při teplotě 10–48 °C enterotoxin. K optimální produkci enterotoxinů dochází při teplotě  40–45 °C. Protože růstu obvykle brání konkurenční organismy, stafylokokům se daří v prostředí, které je relativně zbavené jiných bakterií, např. v potravinách s vysokou koncentrací soli a cukru, která brání růstu jiných organismů. Enterotoxiny produkované stafylokoky jsou vysoce rezistentní k teplu. Vzhledem k tomu, že běžné teploty používané při vaření tyto toxiny neničí a potraviny obsahující enterotoxin stafylokoků obvykle vypadají i chutnají normálně, jsou pro zajištění bezpečnosti výrobků rozhodující opatření, která zamezují růstu S. aureus.

V pokrmech podávaných v tureckých stravovacích zařízeních, např. v ruském salátu, zeleninovém salátu, masových karbanátcích a hamburgerech byl již dříve často zjištěn S. aureus ve vysokých koncentracích. V ruském salátu až u 90 % vzorků. Kontrolní orgány v Turecku provedly kontrolu výskytu S. aureus v RTE pokrmech prodávaných ve vojenských stravovacích zařízeních (cafeterias) v Ankaře, přičemž zjistily, že z 512 vzorků bylo 48 vzorků (9,4 %) pozitivních na S. aureus. Jeho obsah ve vzorcích byl 2,2–4,3 log CFU/g. U potravin, které vyžadovaly větší stupeň opracování (např. ruský salát, karbanátky), byla koncentrace S. aureus výrazně vyšší (> 4 log CFU/g) než u ostatních. Tyto údaje naznačují, že osoby, které manipulují s potravinami, významně přispívají ke kontaminaci mikroorganismem  S. aureus.

Food Control 16, 2005, č. 6, s. 531–534