Vydáno: 6. 6. 2008

Autor:

Panel po kontaminanty v potravinovém řetězci Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA-CONTAM) vydal vědecké stanovisko k dusičnanům obsaženým v zelenině.

Dusičnan je přirozeně se vyskytující sloučenina, která je součástí cyklu dusíku, ale i schválených potravinářských aditiv. Hraje důležitou úlohu ve výživě a fungování rostlin. Vzhledem ke své schopnosti akumulace je dusičnan důležitou složkou zeleniny. To lze ovlivňovat řadou biotických a abiotických faktorů. Nejvyšší koncentrace dusičnanů se nacházejí v listech, nejnižší v semenech nebo hlízách. Listová zelenina, např. hlávkový salát a špenát, má obecně vyšší koncentrace dusičnanů. Expozice člověka dusičnanům je hlavně z vnějšku – z konzumace zeleniny a v menší míře z vody a ostatních potravin. Dusičnan se tvoří také uvnitř organismu. Expozice dusitanu – metabolitu dusičnanu – je naopak hlavně z endogenní konverze dusičnanu.

 

Dusičnan jako takový je relativně netoxický, ale jeho metabolity a reakční produkty, např. dusitany, oxid dusičitý a N-nitrososloučeniny, mají negativní vliv na zdraví, neboť se podílejí na methemoglobinémii a vývoji rakoviny. Na druhou stranu současný výzkum naznačuje, že se dusitany podílejí na ochraně hostitele, neboť vykazují antimikrobiální aktivitu a další metabolity dusičnanů, např. oxid dusičitý plní důležité fyziologické úlohy, např. vazoregulaci. Bez ohledu na to, že jde o hlavní zdroj dusičnanů, široce se doporučuje zvýšená konzumace zeleniny, neboť její pozitivní vliv na zdraví byl obecně prokázán.

 

Evropská komise se obrátila na EFSA – jeho vědecký panel pro kontaminanty v potravinovém řetězci, aby nově posoudil, jaké je zdravotní riziko z dusičnanů, které člověk přijímá konzumací zeleniny. EFSA ve svém stanovisku bral do úvahy množství dusičnanů nacházejících se v zelenině (jak snědeno) a zvažoval všechna relevantní hlediska týkající se možné bilance mezi rizikem a prospěchem dusičnanů.

 

Na výzvu o poskytnutí údajů o obsahu dusičnanů v zelenině obdržel EFSA celkem 41 969 analytických údajů z 20 členských států EU a Norska. Zjištěná koncentrace dusičnanů v různých druzích zeleniny byla značně rozdílná a pohybovala se od nízké – 1 mg/kg (hrášek a růžičková kapusta) až po vysokou – 4 800 mg/kg (rukola). U méně než 5 % všech vzorků byl obsah dusičnanů pod limitem detekce. Odhad spotřeby zeleniny v Evropě byl proveden na základě údajů zjišťovaných WHO v rámci GEMS/Food Consumption Cluster Diets (Global Environmental Monitoring System) a z údajů o spotřebě poskytnutých členskými státy EU. Dále se předpokládalo, že denní příjem ovoce a zeleniny činí 400 mg na osobu (množství doporučované WHO), přičemž celé toto množství je zajišťováno pouze zeleninou.

 

Vědecký výbor pro potraviny (SCF, předchůdce EFSA) stanovil hodnotu ADI (akceptovatelného denního příjmu) pro dusičnany ve výši 3,7 mg/kg tělesné hmotnosti/den, což odpovídá 222 mg dusičnanů za den pro dospělou osobu o hmotnosti 60 kg. Společný výbor expertů FAO/WHO pro potravinářská aditiva (JECFA) tuto hodnotu ADI pro dusičnany v roce 2002 potvrdil. Vědecký panel pro kontaminanty EFSA konstatoval, že nebyly zjištěny žádné nové údaje, které by vyžadovaly revizi ADI.

 

Panel dále posuzoval potenciální zdravotní dopad i ostatních zdrojů dusičnanů, tj. z pitné vody a nakládaného masa. Průměrný denní příjem z těchto zdrojů činil 35–44 mg/osoba.

Na základě výše uvedeného osoba, která denně konzumuje 400 g různých druhů zeleniny s průměrnou koncentrací dusičnanů přijme 157 mg dusičnanů za den. I když se započte příjem z ostatních dietetických zdrojů, je to příjem, který nepřekračuje ADI. U většiny osob tvoří z doporučované denní dávky 400 g ovoce a zeleniny polovinu ovoce, které má nízký obsah dusičnanů (10 mg/kg). Aktuální příjem dusičnanů u většiny populace EU se tak snižuje na množství 81–106 mg/den. K dalšímu snížení příjmu dusičnanů dochází při zpracování, např. mytím, odslupkováním nebo tepelným opracováním.

 

V některých zemích EU existuje malá část populace (2,5 %), která konzumuje pouze listovou zeleninu a to ve velkém množství, což vede k tomu, že se ADI překračuje. Kdyby se zelenina pěstovala za nepříznivých podmínek, mohlo by dojít přibližně k dvojnásobnému překročení ADI. Panel rovněž poznamenal, že konzumace více než 47 g rukoly s průměrnou koncentrací dusičnanů by vedla k vyššímu příjmu než je ADI, přičemž by nebyly brány do úvahy žádné jiné zdroje dusičnanů.

 

Epidemiologické studie nenaznačují, že příjem dusičnanů ze stravy nebo pitné vody je spojen se zvýšeným rizikem rakoviny. Důkaz, že vysoký příjem dusitanu může být spojen se zvýšeným rizikem rakoviny je neprůkazný.

 

Panel porovnával riziko a prospěch z expozice dusičnanům ze zeleniny. Obecně je nepravděpodobné, že odhadnutá expozice dusičnanům ze zeleniny představuje značné zdravotní riziko. Kladné účinky konzumace zeleniny, které jsou prokázány, proto převažují.

Panel připustil, že existují určité okolnosti, např. nepříznivá poloha/domácí podmínky produkce zeleniny, která tvoří velkou část stravy nebo osoby, jejichž strava obsahuje vysoký podíl zeleniny jako je rukola, které je třeba posuzovat případ od případu.

 

Stanovisko EFSA-CONTAM k dusičnanům v zelenině je k dispozici v příloze.

 

Příloha: EFSA: Vědecké posouzení rizika z dusičnanů v zelenině (pdf, 412 kB, 79 stran)

 

Zdroj: EFSA