Stanovení trans-mastných tuků
Vydáno: 5. 8. 2009
Autor:
S povinností uvádění obsahu trans-mastných kyselin na potravinách v USA souvisí snadná proveditelnost analýzy. Osvědčila se metoda FT-IR-spektrometrie.
Od ledna 2006 požaduje FDA, aby v rámci nutričního označování potravin byl v USA uváděn i obsah trans-mastných kyselin. Z hlediska škodlivosti se rozlišují trans-mastné kyseliny s konjugovanými a s nekonjugovanými (mezi dvojné vazby je v řetězci začleněna jedna nebo více metylénových skupin) dvojnými vazbami.
Na rozdíl od dvojných vazeb v konfiguraci cis, kde je řetězec zvlněný, je řetězec trans-mastných kyselin téměř rovný, jako je tomu u nasycených mastných kyselin. Podle toho se liší i vlastnosti – zatímco nekonjugované zvyšují riziko kardiovaskulárních onemocnění, konjugované (především CLA v mléce) působí příznivě. Existuje ca 20 druhů CLA, u nichž se na laboratorních zvířatech prokázaly antikarcinogenní a jiné příznivé účinky.
Ačkoli existuje řada schválených metod (AOAC a American Oil Chemists Society), pro stanovení trans-tuků se nejčastěji používá metoda 996.06/AOAC nebo kapilární plynová chromatografie (GC) a úřední metoda za pomoci Cd-14-d99. Při GC je testování vzorku prováděno přídavkem kyselin nebo zásad, aby se mastné kyseliny převedly na těkavé metylestery, které se pak rozdělí působením plynu na koloně s vysoce polární stacionární bází. Problémem GC je nedostatek komerčních referenčních standardů, komplexnost techniky a obtížná identifikace minoritních GC-píků (jejich překrývání)
Při spektroskopické metodě FT-IR (Fourier transform infrared) se vzorek vloží mezi rozštěpovač paprsku a detektor. Při aplikaci vysoké teploty se selektivně absorbuje infračervená energie. Interferogram se konvertuje z časového na frekvenční a získá se spektrum vytvořené jednotlivými barvami světla. Porovnává se vzorek s výsledkem bez trans-mastných kyselin.
Food Technology, 63, 2009, č. 3, s. 42, 44-46