Vydáno: 15. 4. 2011

Autor:

Lepek je definován jako frakce pšeničných, žitných, ječných a ovesných bílkovin, která je nerozpustná ve vodě a 0,5M NaCl. Osoby s celiakií mají vážné zdravotní problémy po konzumaci již malého množství cereálií obsahujících lepek. Je proto nezbytné, aby potraviny byly správně značeny.

Podle platné legislativy ČR nesmí potraviny uváděné na trh jako bezlepkové obsahovat více než 100 mg lepku v kilogramu potraviny připravené ke konzumaci, což v praxi odpovídá 0,1 % pšenice (vyhláška č. 157/2008 Sb.).
K detekci přítomnosti nebo stanovení obsahu lepku se nejčastěji používají imunochemické metody, např. ELISA. Dalšími metodami užitečnými pro stanovení lepku jsou metody založené na elektroforéze, chromatografii nebo hmotnostní spektrometrii. Vhodnou alternativou těchto metod je metoda na bázi polymerázové řetězové reakce (PCR; analýza DNA příslušných cereálií). PCR metoda je citlivější než ELISA metody.

Ve Výzkumné ústavu potravinářském v Praze (VÚPP) optimalizovali PCR metodu pro stanovení pšenice, ječmene a žita a ověřili ji na vybraných vzorcích bezlepkových potravin, u kterých bylo pomocí ELISA metody zjištěno, že obsahují více než 1 mg gliadinu ve 100 g potraviny.
Přítomnost pšenice byla PCR metodou potvrzena ve všech analyzovaných potravinách. Porovnáním s výsledky získanými ELISA metodou byl spolehlivě verifikován detekční limit PCR metody, tj. 0,02 % pšenice.

Zdroj: Czech Journal of Food Science 29, 2011, č. 1, s. 45–50