Průzkumem českého trhu s vaječnými těstovinami se zjistilo, že téměř polovina výrobků, popř. tři čtvrtiny českých výrobků, nesplňuje legislativou předepsaný podíl vajec ve vaječných těstovinách.

Česká legislativa (vyhlášky č. 264/2003 Sb., 93/2000 Sb. a 57/2003 Sb. zákona o potravinách č. 110/1997 Sb., v původním znění) specifikuje požadavky na přítomnost nebo obsah vajec nebo vaječných žloutků ve vaječných výrobcích (majonézy, vaječné těstoviny, vaječné likéry). Vhodné analytické metody ani způsoby stanovení však nejsou určeny.

V Ústavu konzervace potravin a technologie masa VŠCHT-FPBT navrhli a experimentálně ověřili tři metody stanovení vaječného podílu v těstovinách označených jako vaječné. U 21 modelových vzorků těstovin se známým obsahem vajec byl vypočten obsah vajec ve výrobcích, a to na základě:

1. průměrného obsahu cholesterolu v surovině;

2. průměrného obsahu lysozymu v surovině;

3. multiregresní rovnice vytvořené na základě rozboru složení (obsah cholesterolu, mastných kyselin, tuku a lysozymu).

Z tržní sítě bylo odebráno a analyzováno 23 různých vaječných těstovin. Zjistilo se, že pouze 12 vzorků, tj. 52 %, splnilo limit 2 ks vajec na kg mouky požadované českou legislativou. Z 13 vzorků těstovin českého původu vyhověly pouze 3, tj. 27 %.

Příloha : Czech Journal of Food Science 22, 2004, č. 6, s. 197–203 [pdf ; 294775 bytů]