přežívání spór Clostridium botulinum v kyselých ovocných výrobcích, Alicyklobacillus acidoterrestris jako referenční mikroorganismus

Proces sterilace potravin je navrhován tak, aby došlo k usmrcení spor Clostridium botulinum. Nově se však zjistilo, že v pasterovaných kyselých ovocných produktech přežívají spóry Alicyclobacillus acidoterrestris. Uvedený mikroorganismus byl izolován z řady komerčních pasterovaných ovocných šťáv, které byly zkaženy. Spóry Alicyclobacillus acidoterrestris jsou velmi odolné k vysokým teplotám ve srovnání s ostatními spórami a mohou růst za kyselých podmínek, tzn. ve většině ovocných šťáv. Nově byl proto navržen pasterační proces, který je založen na specifickém snížení počtu spór Alicyclobacillus acidoterrestris.
Trends in Food Science & Technology, 12, 2001, č. 2, s. 68–74