Výživový význam špenátu spočívá především v obsahu vitaminů a minerálních látek. Kuchyňsky upravený špenát není vhodné dlouho uchovávat kvůli možnosti vzniku nitrososloučenin.

Špenát je jednak potravina s nízkým obsahem energie, jednak s obsahem vitaminů a minerálních látek v nezanedbatelných koncentracích. Sice není na železo tak bohatý, jak se dříve mylně tvrdilo, ale přesto listová zelenina obsahuje železa více než jiné druhy. Navíc obsažený vitamin C zlepšuje jeho resorpci.

Obsah živin v čerstvém špenátu (ve 100 g jedlého podílu)

Po sklizni však dochází k rychlé ztrátě vitaminů (po 3 dnech při 4 ºC zbývá jen polovina původně obsaženého vitaminu C, stejné snížení nastane po 1,5 dnech při pokojové teplotě). Podobné je to s ostatními vitaminy. Po 4 dnech skladování při 4 ºC zůstane jen 60 % folátů, 80 % karotenoidů, po 8 dnech už jen 50 %.

Mrazírenské teploty však brání rozkladu vitaminů. Po blanšírování a zmrazení zůstane 70 % původně obsaženého vitaminu C a jeho obsah se při mrazírenském skladování již téměř nesnižuje.

K výrobě zmrazeného špenátu se přistupuje okamžitě po sklizni. Nejprve se odstraní písek a kamínky, několikrát se vypere a blanšíruje (1 min. v páře nebo horké vodě a rychle ochladí studeným vzduchem), čímž se sníží enzymová aktivita (minimalizují se ztráty živin) a na minimum klesne počet mikroorganismů na povrchu. Zároveň se chlorofyl přesune do vnějších vrstev tkáně, takže se zvýrazní zelená barva. Poté se podle potřeby upraví (umele, ochutí apod.) a zmrazuje v tenké vrstvě (např. 2 min. při 28 ºC) a nakonec balí.

Při uchovávání v mrazírně vydrží špenát několik měsíců. Vzhledem k  nízkým teplotám nedochází ke štěpení živin (včetně vitaminů), jsou deaktivovány enzymy a mikroorganismy, zachovává se aroma a chuť. Při rychlém průběhu zmrazování vzniknou jen malé krystalky ledu, takže nepoškodí citlivou rostlinnou tkáň.

Negativní vlastností špenátu stejně jako listového salátu je schopnost značného ukládání dusičnanů, které se v lidském organismu přeměňují na dusitany a z těch mohou vznikat škodlivé nitrososloučeniny. Za účelem snížení rizika byly pro špenát stanoveny limitní hodnoty obsažených dusičnanů (v závislosti na ročním období smí špenát podle nařízení ES č. 466/2001 obsahovat 2 500 resp. 3 000 mg/kg). Pro zmrazený špenát platí nejvyšší přípustná hodnota 2 000 mg/kg. Optimalizací zemědělských prací se však ve skutečnosti daří dosahovat podstatně nižších obsahů dusičnanů (v Německu průměrně 600 mg/kg).

Z dusičnanů mohou vznikat dusitany i pokud se kuchyňsky upravený špenát nechá delší dobu stát při pokojové teplotě. Proto by se vařený špenát měl co nejdříve zkonzumovat. Jen při bezprostředním ochlazení a chladírenském skladování se tento proces omezí. Kojenci a malé děti jsou na přítomnost dusičnanů citliví, takže jejich obsah v dětské výživě je omezen na 250 mg/kg. Malým dětem by se špenát neměl podávat.

Ernährungs-Umchau, 52, 2005, č. 9, s. 381-383