Snižování obsahu rtuti v rybách
Vydáno: 16. 9. 2009
Autor:
Až 80 % rtuti lze odstranit krátkým namáčením ryb v roztoku před dalším zpracováním.
Studie publikovaná v časopise Food Additives & Contaminants ukazuje, že snížení obsahu rtuti v rybím mase značně závisí na pH použitého roztoku k máčení ryb před dalším zpracováním. Výzkumníci v Malajsii zkoumali vliv pH (kyseliny citronové), soli (chloridu sodného) a doby působení roztoku na odstranění rtuti z makrely (Rastrelliger brachsoma). Zjistili, že více než 80 % rtuti se odstranilo při těchto hodnotách sledovaných faktorů:
* pH: 2,79
* NaCl: 0,5 %
* doba působení: 13,5 minut.
Opracování tímto roztokem nemělo téměř žádný vliv na ztrátu bílkovin v důsledku jejich denaturace (snížení výživové hodnoty) ani na organoleptické vlastnosti ryb.
Zdroj: IFT (15.9.2009)