Vydáno: 12. 6. 2008

Autor:

Při hodnocení působení udícího kouře je třeba posuzovat jeho složení a celkový vliv jak na kvalitu potravin, tak i na okolní životní prostředí. Ke snížení a omezení vzniku emisí dochází za využití různých technologických řešení při použití vhodných strojních zařízení. Prostředky, jimiž se dociluje optimálního termického a katalytického dohořívání jsou kvůli vysoké teplotě nákladné na spotřebu energie. Je třeba využít alternativní řešení, které by vedlo, v porovnání s dalšími způsoby zpracování, ke snížení energetických nákladů. Zejména z ekonomických důvodů používají někteří výrobci kouřová aromata. V tomto případě je zaznamenán výrazně nižší podíl přítomného benzo(a)pyrenu ve výrobku. U většiny spotřebitelů jsou oblíbené jak potraviny zpracovávané konvenčními způsoby, stejně tak i masné výrobky připravované za použití udícího aromatu. V příslušném zákonodárství je zakotveno nutné zabezpečení přijatelného působení na zdravotní stav spotřebitelů. Je třeba učinit preventivní kroky, které mají vliv na zdravotní stánku. V poledním desetiletí je kladen důraz zejména na ochranu životního prostředí. Je nutné se vyvarovat nežádoucího vlivu emisí, které vznikají při působení udícího kouře. Proto je třeba neustále snižovat a omezovat tento vliv. V tomto případě se sledují dva aspekty problému. Jedním je působení udícího kouře na uzenou příchuť a druhý spočívá v působení změn udícího kouře na životní prostředí. Pro řešení tohoto problému se nabízejí alternativní způsoby. Je možné zachytit nežádoucí látky v elektrických filtrech a jejich zbytek odloučit v odpadních vodách. Pro čištění parního nebo kondenzovaného kouře se používá zařízení od společnosti Atmos, kdy lze odpadní vzduch dále čistit pomocí výrobku Aairmaxx od společnosti KMA Umwelttechnik GmbH. Odpadní vzduch je nutné smísit s parou a v elektrickém ohřívači ohřát na teplotu od 320 do 400 °C. Odpadní materiál dále prochází parním vzduchovým směšovačem. Následkem vysokého rozdílu parciálního tlaku vodní páry mezi atmosférou v komorách udícího zařízení dochází ke kondenzaci parní kouřové směsi. Rychle a intenzivně se aroma dostává do povrchu těch potravin, které se zpracovávají uzením. Při tomto způsobu zpracování není potřeba komínová přípojka. Výrobek Aairmaxx ovlivňuje dvě stadia procesu. Jedná se o použití filtrů pro odpadní plyn a stadium odlučování pevných látek.

V odpadních filtrech dochází k čištění odpadních plynů pomocí vložek čistící kolony. Za tímto účelem se používá odlučovače pevných částí. Kouřový plyn prochází potrubím do elektrofiltru kde se odlučují přítomné dehtové kapalné látky a ostatní malé částečky se uchytí na oddělovacích stěnách malých trubek. Výhoda Aairmaxxu postupů spočívá v tom, že spotřeba energie klesá o více než 80 % ve srovnání s termickým nebo katalytickým dohoříváním.Tyto činnosti odpovídají požadavkům novelizací schválených příslušných právních předpisů.

 

 

Fleischwirtschaft, 2008, 88, č. 4, s. 57-62 ISSN 0015-363X

 SIELAFF, Heinz, SCHLEUSENER, Heinz; Emissionen weiter vermindern