Vydáno: 5. 4. 2008

Autor:

Použití biosurovin v jídelnách často brání především cena konečného jídla, která ovlivňuje počet strávníků, a tedy fungování jídelny. Nicméně řada příkladů z celé Evropy ukazuje, že bio do škol je možné.

 

Téma biopotravin se ve školním stravování objevovalo jako tzv. „den biopotravin“, který se ve školách pořádal jednou za čtvrt roku. Mezitím se však situace změnila a jednotlivé bioprodukty, jako je jogurt, jsou ve školách dostupné po celý rok. „Například, některé jídelny nabízejí až 40 % jogurtů v biokvalitě,“ říká odbornice na biopotraviny Martine Cosserat z francouzské společnosti GreenTrade. Tato organizace již provedla celou řadu studií proveditelnosti zavádění biopotravin do školních jídelen. Předpisy upravující nákupy veřejných institucí byly v posledních letech upraveny, což zjednodušilo zajištění dodávek od specializovaných dodavatelů biopotravin. Navíc, konvenční velkoobchody stále častěji zařazují biopotraviny do své nabídky.

 

Vaření z biopotravin ve školních jídelnách francouzských škol je propagováno sloganem „Manger local, manger bio (jezte místní produkty, jezte bio produkty)“. Vše začalo již počátkem devadesátých let díky hnutí za školní stravování v biokvalitě. Od té doby je zaznamenáván jednoznačný nárůst: 400 000 jídel v roce 2000; 1 milion v roce 2002, 3 miliony v roce 2004, 4 miliony v roce 2005 a 4,5 milionu v roce 2006. Počet jídel v biokvalitě jen v Bretani vzrostl ze 700 000 v roce 2004 na 1,5 milionu v roce 2006.

 

Tato iniciativa je podporována celostátní organizací „Un Plus Bio“, která je odpovědná za provádění kampaně „Manger bio en restauration collective (Biopotraviny ve veřejném stravování). Tuto myšlenku rozvinul již v roce 1993 zemědělský poradce jihofrancouzského regionu Gard. Cílem organizace „Un Plus Bio“ je informovat veřejnost a přispívat ke změně stravovacích návyků. Organizace či veřejné instituce se zájmem o tuto problematiku se mohou stát členskou organizací „Un Plus Bio“ a získají tak možnost účastnit se vzdělávacích kurzů. Získají také dvakrát až třikrát ročně obsáhlý informační balíček, přístup k dalším informačním materiálům a pravidelný zpravodaj.

 

„Radíme provozovatelům jídelen jak vařit z biopotravin a nezvýšit cenu jídel oproti jídlům konvenčním,“ sděluje Armelle Buisson, jenž je odpovědná za veřejné stravování ve společnosti Adabio. Svaz ekologických zemědělců také pomáhá dohlížet na financování a vyhledávat regionální výrobce. Adabio je pobočkou svazu ekologických zemědělců FNAB v jihovýchodní části francouzských Alp. V této oblasti se od roku 2001 celkový počet jídel v biokvalitě ztrojnásobil a dosáhl počtu 120 000 obědů v první polovině roku 2007.

 

V listopadu 2006 byl v Británii zahájen nový program, jehož cílem je zlepšit stravování ve školách v celé zemi. Nový kodex zásad školního stravování zakázal prodej sladkostí, slazených nápojů a nezdravého občerstvení. Místo toho se začalo prodávat mléko, kysané nápoje, ovocné džusy a voda. Fritované potraviny a masné výrobky byly také zakázány. Volně k dispozici by měl být chléb a voda a nejméně dvakrát denně také ovoce a zelenina. Důvodem pro tato přísná zdravotní opatření byl rostoucí počet obézních dětí a dětí se špatnými stravovacími návyky. Právě tyto neduhy by měl nový systém školního stravování napravit. Nicméně ne všichni přijali tento nový směr kladně a média několikrát o programu informovala v negativním světle, říká Soil Association, organizace, která je za zavádění tohoto systému odpovědna. Stávající poradenský program „Food for Life“ pro školy je dotován téměř 25 miliony Euro, které Soil Association získala od společnosti National Lottery v prosinci 2006.

 

Cílem spolupráce postupně s 3 600 školami, která byla zahájena v říjnu 2007, je zvýšit použití regionálních a bio produktů při přípravě pokrmů. Cílem programu Food for Life je zajistit, aby se ve školních jídelnách používal co největší možný podíl regionálních a biosurovin, a také, aby se výrazně zvýšil podíl spotřeby čerstvých výrobků. Pokud všechny spolupracující školy dosáhnou tzv. „zlatého standardu“ tedy budou nakupovat 50 % regionálních a 30 % biosurovin bude to znamenat obrat 97 milionů euro. Některé ze vzorových škol již nakupují až 60 procent surovin v biokvalitě.

 

Hlavní osobností propagační kampaně Soil Association je známý televizní šéfkuchař, Jamie Oliver. Ten se proslavil ve svém pořadu o vaření, v němž zdůrazňoval důležitost čerstvých surovin. Jak naznačuje každoroční zpráva Soil Association, „Organic Market Report 2007“, některé z restaurací a jídelen, které vaří z biopotravin, jsou také certifikovanými biorestauracemi (v roce 2006 jich bylo 53). Cateringovým společnostem, pro něž by certifikace mohla být příliš nákladná Soil Association nabízí „Kodex zásad“. Firmy, které se přihlásí k jeho dodržování, musejí prokázat transparentní nákup surovin a zajistit ve svém provozu tzv. dobrou praxi.

 

Italská vláda schválila zákon, kterým je stanovena povinnost v jídelnách veřejných institucí, škol a nemocnic od roku 1999/2000 používat suroviny v biokvalitě. Původně bylo ochotno podpořit tuto činnost jen několik málo místních vlád a nedodržování podmínek nebylo nijak postihováno, takže trvalo řadu let, než byl zákon uveden do praxe. Nicméně některé regiony výrazně prosazují používání biopotravin ve veřejném stravování, a tak národní legislativu ještě doplňují vlastními předpisy. Například vláda oblasti Emilia Romagna na konci roku 2002 určila, že v mateřských školách a na 1. stupních základních škol (dětem do 10 let) musí být podáváno jídlo pouze 100 % v biokvalitě.

 

Díky těmto předpisům se počet jídelen, které vařily z biopotravin, neustále zvyšoval. Zatímco v roce 1996 se jich v celé zemi nacházelo 69, v roce 2006 již bio suroviny používalo na 658 jídelen a kantýn. V letech 2001 a 2002 vykazovala tato čísla dvojciferný nárůst (nárůst o 72 respektive 53 %). A tento trend v Itálii pokračuje dodnes, byť nárůsty jsou již „jen“ v řádu jednotek. Některé suroviny v biokvalitě pravidelně používají zejména jesle, mateřské a základní školy. V některých případech lze narazit i na jídla zcela v biokvalitě.

 

Mezi jednotlivými oblastmi země jsou však podstatné rozdíly. V oblasti Emilia Romagna jsou biopotraviny oblíbeny ve 127 školních jídelnách. Poměrně velký počet zaznamenávají také oblasti Lombardie (111) a Toskánska (80). V dalších regionech, jako například Aosta, Molise a Kalábrie se tato myšlenka setkala jen s opatrnou odezvou, v každé oblasti se nachází jen jedna jídelna vařící z biopotravin. Organizace Biobank odhaduje, že počet školních jídel obsahujících alespoň nějaké suroviny v biokvalitě dosahuje v celé Itálii jednoho milionu denně. Významný podíl zde zaujímá především hlavní město Řím, kde se denně vaří až 140 00 jídel s bioingrediencemi. Tento vývoj lze přičítat v neposlední řadě zákonu, který byl přijat v roce 2000.

 

Zdroj:  Kai Kreuzer: Biofach 2008, Special edition. EVE, Gütersloh, překlad: Jan Valeška, PRO-BIO LIGA, www.biospotrebitel.cz