Záhřevem a mikrovlnným ohřevem olejů a tuků došlo k vytvoření okysličených aldehydů. Uvádí se, že byly v potravinách zjištěny poprvé.

Výzkumníci z Baskitské univerzity uveřejnili zprávu o tvorbě toxických okysličených (oxygenated) aldehydů během štěpení lipidů v potravinách. Uvádějí, že tyto sloučeniny, které jsou známy jako genotoxické a cytotoxické, byly zjištěny v potravinách poprvé.

Prováděly se studie, při kterých se oleje různého složení zahřívaly na teplotu 70 °C s aerací nebo se aplikoval mikrovlnný ohřev pro dosažení teplot nepřesahujících 190 °C. Obě tyto metody ohřevu vedly ke konečné tvorbě aldehydů.

Rozsah degradace lipidů, povaha a koncentrace aldehydů závisely na počátečním složení oleje. U tzv. panenského olivového oleje trvalo déle, než došlo k tvorbě toxických sloučenin, a také jejich vytvořené množství bylo nízké.

foodsafetytoday.com (26. 5. 2005)