Výsledky španělského výzkumu označují, že během oxidační degradace lipidů v potravinách dochází k tvorbě cyto- a genotoxických aldehydů, jejichž množství závisí na výchozím složení oleje.

Ve své nejnovější zprávě informovali španělští výzkumníci z University of the Basque Country o tvorbě toxických aldehydů, ke které dochází během oxidačního rozkladu lipidů v potravinách. Podle sdělení je to poprvé, co byly tyto sloučeniny známé svou geno- a cytotoxickou aktivitou detektovány v potravinách. V rámci výzkumu byly oleje různého složení vystaveny působení teploty 70 °C za současného větrání nebo mikrovlnnému ohřevu za teploty nepřesahující 190 °C. Při obou způsobech zahřívání došlo k tvorbě aldehydů. Stupeň degradace lipidů a povaha a koncentrace aldehydů závisela na počátečním složení oleje. U panenského olivového oleje došlo k produkci toxinů až po delší době a jejich množství bylo výrazně nižší v porovnání s dalšími použitými oleji.  Více informací na adrese 

http://www.foodsafetytoday.com