Kontrola stravovacích provozů s výrobou a podáváním zmrzliny na území Moravskoslezského kraje

Otázky a odpovědi ve věci kontrol stravovacích provozů s výrobou a podáváním zmrzliny  pro Lidové noviny

– příloha Zdraví: 

Otázka č. 1

Jakým způsobem probíhá hygienická kontrola prodejen zmrzliny (mám tím na mysli zejména stánků či prodejen s točenou či kopečkovou zmrzlinou)? Podle jakého klíče hygiena prodejce ke kontrole vybírá?

Kontrola  prodejců zmrzliny je na území Moravskoslezského kraje prováděna dle Standardního  pracovního  postupu při provádění státního zdravotního dozoru pro pracovníky oboru hygieny výživy vydaného Ministerstvem zdravotnictví ČR a dle  SOP  KHS MSK pro provádění státního zdravotního dozoru v zařízeních společného stravování . Všichni prodejci zmrzliny jsou evidování v celostátním informačním systému Hygiena výživy, ve kterém existuje i tzv. Lhůtník , který přesně eviduje a určuje kdy má být která provozovna kontrolována. U prodejců zmrzlin může dojít k posunutí termínu kontroly zejména z důvodu nepříznivého počasí. Lhůtník je následně kontrolován minimálně 1 x za čtvrtroku zodpovědným vedoucím . Četnost kontrol je zadávána každoročně Ministerstvem zdravotnictví ČR v plánu kontrolní činnosti . U nových provozoven, které vyrábějí či podávají zmrzlinu je na území Moravskoslezského kraje prováděna kontrola ještě v roce uvedení takové provozovny do provozu.

Otázka č. 2

Co se všechno na zmrzlině kontroluje a jaká potvrzení musí prodejci mít? 

Rozsah kontroly je dán platnou legislativou. Při kontrolách je prováděna kontrola dodržování požadavků zákona č.258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví  a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů (dále jen zákon č. 258/2000 Sb.); Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin (dále jen nařízení č. 852/2004); Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 (dále jen nařízení č.178/2002) a zákona č. 379/2005 Sb. o opatřeních k ochraně před škodami působenými tabákovými výrobky, alkoholem a jinými návykovými látkami a o změně souvisejících zákonů (dále jen zákon č. 379/2005 Sb.), Vyhláška.č.137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, ve znění Vyhlášky č.602/2006 Sb., zákon č. 110/1997 Sb. v platném znění . V rámci  kontroly jsou každoročně odebírány vzorky k laboratornímu vyšetření, jak mikrobiologickému, tak chemickému.

 Z nezbytných dokladů jsou kontrolovány zejména doklady systému založeného na principu HACCP( kritické body)  – např.  záznamy o kontrolách teplot ; nabývací doklady ke zmrzlinám – tj. dodací listy, faktury; dále je prováděna kontrola zdravotních průkazů obsluhujících .

Otázka č. 3

Zaznamenala hygiena toto léto již nějaké konkrétní přestupky? Co v takových situacích mají prodejci dělat, kolik času mají na nápravu?

V letošním roce bylo od 1.4.2007 do 11.7.2007 provedeno již  100 kontrol v 93 provozovnách , které podávají zmrzlinu. Ve 2 případech museli pracovníci KHS přistoupit v okamžitému  pozastavení činnosti  z důvodu bezprostředního ohrožení zdraví . V jednom případě nebyly splněny základní hygienické požadavky – prodejní stánek nebyl zásoben pitnou vodou, nebyl prováděn řádný úklid, nebyla dodržována osobní hygiena, obsluha neměla k dispozici šatnu ani WC, nebyly zpracovány postupy založené na principu HACCP. V druhém případě došlo ve stávající provozovně k rozšíření sortimentu o přípravu a podávání zmrzliny, přímo v odbytovém prostoru, kde v době kontroly nebyl dodržován zákaz kouření a pro přípravu zmrzliny a její podávání zde nebyly zajištěny  ani základní podmínky – pomůcky k výrobě byly umývány společně s potravinami  pro výrobu pokrmů – syrové maso, nebyly zajištěny podmínky pro osobní hygienu personálu při přípravě zmrzlinové směsi. V této provozovně rovněž nebyla udržována provozní hygiena, nebyl zaveden kontrolní postup založený na principech HACCP .

Nejčastěji jsou v provozovnách nabízejících zmrzlinu zjišťovány závady ve stavebně-technickém stavu – letos zjištěno v 27 provozovnách – např. poškozené obklady, dlažby, nefungující VZT, netekoucí teplá voda, poškozené vybavení . V mnoha provozovnách zjišťovány i závady v zavedení  kontrolního postupu založeného na principu HACCP – dosud nemá zavedeno vůbec nebo špatně 23 provozoven. Ve 22 provozovnách byly zjištěny závady v provozní hygieně – např. špinavé vybavení, ukládání věcí nesouvisejících s provozem přímo na provozovně ( sportovní potřeby, květináče, hnojiva , osobní věci personálu, cigarety, popelníky apod.).Poměrně velkou skupinu závad, které byly zjištěny v cca 10-15 provozovnách tvoří skupina závad, kdy nejsou dodrženy požadavky na skladování surovin, pokrmů a na manipulaci s nimi, zejména teploty a doby spotřeby. V rámci kontrol bylo již odebráno 30 vzorků zmrzlin pro laboratorní vyšetření, u 16 vzorků jsou již k dispozici výsledky vyšetření, které ukazují, že všechny odebrané vzorky vyhověly legislativním požadavkům  stanoveným pro tento druh výrobků .

Pro srovnání za loňskou sezonu bylo od 1.4.2006 do 30.9.2006 provedeno  178  kontrol ve 157 provozovnách . Kdy opět nejčetnější byly stavebně-technické závady, závady v nezavedení kontrolních postupů založených na principu HACCP a závady v provozní hygieně.  V loňském roce bylo odebráno  36 vzorků zmrzlin, které rovněž vyhověly zákonným požadavkům.

Prodejci při zjištění závady bezprostředně ještě za přítomnosti pracovníka KHS provádějí odstranění některých závad například likvidaci prošlých potravin, úklid provozovny. Většina prodejců se zavazuje v daném  termínu odstranit závažnější stavebně technické závady – např. oprava podlah, obkladů, malování. Po uplynutí termínu je provedena následná kontrola.

Otázka č. 4

Co prodejcům, u nichž je zjištěn nějaký problém, který dlouhodobě neřeší, hrozí za trest? 

Prodejcům jsou většinou ukládány  peněžité sankce – pokuty buď v blokovém řízení nebo ve správním řízení. Při stanovení výše pokuty a jejího druhu záleží zejména na množství a závažnosti zjištěných závad z hlediska ohrožení veřejného zdraví. Dalším opatřením je vydání opatření nepeněžitého charakteru – tj. okamžité na místě vydané pozastavení činnosti , které je používáno zejména pokud  je bezprostředně ohroženo veřejné zdraví . Ve 2 případech museli letos pracovníci KHS přistoupit v okamžitému  pozastavení činnosti  z důvodu bezprostředního ohrožení zdraví . V jednom případě nebyly splněny základní hygienické požadavky – prodejní stánek nebyl zásoben pitnou vodou, nebyl prováděn řádný úklid, nebyla dodržována osobní hygiena, obsluha neměla k dispozici šatnu ani WC, nebyly zpracovány postupy založené na principu HACCP. V druhém případě došlo ve stávající provozovně k rozšíření sortimentu o přípravu a podávání zmrzliny, přímo v odbytovém prostoru, kde v době kontroly nebyl dodržován zákaz kouření a pro přípravu zmrzliny a její podávání zde nebyly zajištěny  ani základní podmínky. V této provozovně rovněž nebyla udržována provozní hygiena. Letos bylo v provozovnách podávajících zmrzlinu uloženo celkem 41 pokut v celkové výši 43 500,- Kč, u jedné provozovny dosud nebylo skončeno správní řízení o uložení pokuty. Pro srovnání za celou loňskou sezonu prodeje zmrzliny bylo uloženo jedno opatření o pozastavení činnosti  a uloženo 58 peněžitých sankcí v celkové  výši 73 900,- Kč. Pokud jsou závady zjišťovány opakovaně několik let po sobě je toto zohledněno rovněž ve výši udělovaných pokut, které jsou při opakovaném porušení legislativy podstatně vyšší.

MUDr. Helena Šebáková, 

ředitelka Krajské hygienické stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě