Sanitační řády jsou povinné podle vyhlášky 375/2005 a mají stanovenou strukturu. Je nutno věnovat větší pozornost jejich dodržování. Je navržena modelová sanitace s použitím přípravku PURON KD.

Povinnost zpracovat a dodržovat sanitační řád vyplývá pro podniky zpracovávající živočišnou produkci především z veterinárního zákona 166/1999 a prováděcí vyhlášky 375/2003 (§ 73).

Pracovnice Veterinární a farmaceutické univerzity Brno sledovaly na velkokapacitních jatkách funkčnost sanitačního řádu. Opakovaně během roku odebíraly stěry z povrchů provozních prostor a pracovních pomůcek. Mikrobiologické vyšetření bylo zaměřeno na celkový počet mikroorganizmů a salmonelu. Odběr vzorků byl proveden podle metodického pokynu 18/2003 vydaného SVS zahrnujícího příslušné požadavky předpisů ES (rozhodnutí 2001/471 o kontrole hygieny, směrnice 64/433 o hygienických podmínkách produkce a obchodování s čerstvým masem a směrnice 71/118 o hygienických podmínkách u čerstvého drůbežího masa).

Výsledky šetření nebyly uspokojivé. Pouze u jednoho z šesti sledovaných povrchů (keramický obklad) byly hodnoty v souladu s předpisy (ne více než 10² KTJ a žádná salmonela). Proto byla navržena modelová sanitace  zahrnující manuální odstranění hrubých nečistot, aplikaci roztoku PURON KD (1% roztok) s expoziční dobou 20 minut a oplach teplou vodou.

Sanitační řád je komplexní příručka, která je součástí systému HACCP a která obsahuje sanitační plány pro jednotlivé provozní úseky, v nichž jsou popsány sanitační postupy pro provádění určitých úkonů. Hlavními kapitolami sanitačních řádů jsou:

–          zdroje znečistění,

–          sanitační plány,

–          osoby zodpovědné za sanitaci a její kontrolu,

–          seznam sanitačních přípravků, informační listy přípravků, bezpečnostní listy, ekologické certifikáty, atesty o biocidních vlastnostech, skladování přípravků, příjem a výdej chemických látek a přípravků

–          sanitační technologické zařízení,

–          dezinsekce a deratizace

–          školení.

Maso, 2005, č. 1, s. 9–11, 12–14