Rozdílné snížení obsahu laktózy fermentací mléčných výrobků
Vydáno: 9. 12. 2008
Autor:
Podle brazilské studie nemohou osoby s intolerancí laktózy spoléhat na nízký obsah laktózy v kysaných výrobcích.
Studie prováděná v Brazílii měla za cíl testovat vhodnost různých fermentovaných mléčných produktů pro osoby s intolerancí laktózy. Byly zjišťovány fyzikálně-chemické vlastnosti konkrétních produktů (především pH titrační kyselost, laktóza) a porovnávány s doporučeními uváděnými v literatuře. Do testování bylo zařazeno 110 jogurtů a 80 fermentovaných mlék. U jogurtů bylo zjištěno snížení obsahu laktózy o 1,2 až 39,8 % v porovnání s původním mlékem, u fermentovaných mlék snížení o 19,8 – 23, 0 %. Tento velký rozptyl byl prokázán přesto, že kyselost produktů byla v přiměřením rozmezí stanoveném legislativou a uváděném v literatuře. Důsledkem je, že osobám s laktózovou intolerancí nelze plošně doporučovat fermentované produkty, protože v některých je obsah laktózy snížen velmi málo.