Proteomická analýza se ukázala jako vhodná metoda pro jednoznačnou identifikaci glutenových bílkovin v potravinách. Je zprostředkován přístup do databáze bezlepkových výrobků na trhu v ČR.

Celiakie (glutensenzitivní enteropatie) je chronické onemocnění, které postihuje nejen člověka, ale i monogastrická zvířata. Jde o metabolické, geneticky podmíněné onemocnění, které lze definovat jako poruchu, při které dochází k poškození sliznice tenkého střeva, kde dochází k mizení klků a mikroklků. Tato disfunkce vede ke špatné absorpci živin v souvislosti s příjmem stravy obsahující lepek (gluten), tzn. pšenice, ječmene, žita a ovsa.Toto chronické střevní onemocnění má počátek obvykle v dětství a intolerance k lepku přetrvává po celý život. Dosud jediným řešením pro osoby s nesnášenlivostí lepku je vyloučit potraviny s obsahem lepku z jídelníčku.

Nejčastěji používanou metodou pro kontrolu obsahu lepku v potravinách jsou testy ELISA zalozené na monoklonálních nebo polyklonálních protilátkách schopných rozpoznat toxické složky ve vzorcích potravin. Další často používanou metodou je tzv. immunoblotting. Obě metody jsou založené na na reakci protilátek, což na jedné straně zajištťuje vysokou specifitu a citlivost analýz, na druhé straně mohou tyto metody občas poskytnout falešné výsledky (pozitivní i negativní reakce). V posledních deseti letech se objevilo několik prací zabývajících se možností analýzy glutenových bílkovin hmotnostní spektrometrií (technika desorpce a ionizace laserem za přítomnosti matrice s analyzátorem doby letu; MALDI-TOF MS).

V rámci grantu NAZV a výzkumného záměru byl vypracován na Ústavu analytické chemie Akademie věd ČR ve spolupráci s Technickou univerzitou Vídeň postup proteomické analýzy glutenových bílkovin (viz příloha).

Příloha : Proteomická identifikace glutenových bílkovin [pdf ; 731351 bytů]

Chemické Listy 99, 2005, č. 12, s. 967–971

Pozn.:

Na základě grantu NAZV byla ve Výzkumné ústavu potravinářském Praha vytvořena (2001–2004) databáze bezlepkových výrobků. Uvedená databáze má sloužit pacientům s celiakií, rodičům dětí s celiakií, dietním sestrám a lékařům. Na zmíněný projekt navazuje další projekt (2005–2008) podpořený NAZV s názvem “Hodnocení bezpečnosti potravin pro bezlepkovou dietu”.