Vydáno: 26. 2. 2009

Autor:

Čerstvé ryby, vzhledem k jejich složení, patří mezi velice rychle kazící se potraviny, přičemž kvalita rybího masa klesá po usmrcení v důsledku chemických reakcí a mikrobiálního kažení. Svalovina čerstvě ulovených zdravých ryb je zpravidla sterilní, ale povrch těla, žábry a zažívací trakt obsahují značné množství mikroorganizmů. Při vyvrhování ryb mohou tyto bakterie ze žáber, ale především ze střev, svalovinu kontaminovat. Kontrola mikrobiálního růstu a aktivity, která je limitující pro uchovatelnost balených, ale i nebalených čerstvých rybích výrobků, je klíčem k prodloužení jejich úchovy a skladovatelnosti. Mezitím mnohé tradiční metody, které jsou využívané k prodloužení trvanlivosti potravin, patří i použití různých druhů balení v kombinaci s chladírenskými nebo mrazírenskými teplotami. Vakuové balení patří ke komerčně často využívaným typům balení. Tato technika zahrnuje umístění výrobků do obalu s nízkou propustností pro kyslík, odstranění vzduchu z balení a využití hermetického uzavření.

Plynná atmosféra vakuového balení se po dobu skladování mění v důsledku 10-20 procentního nárůstu množství oxidu uhličitého, který je vyprodukovaný mikrobiální aktivitou. Vytvořený CO₂ může částečně inhibovat růst nežádoucích mikroorganizmů.

Během provedené studie byl posuzován vliv vakuového balené na základní mikrobiologické parametry kapra obecného (Cyprinus carpio L.) po dobu skladování při teplotě +4 °C ± 0,5 °C.

Údržnost, stejně jako délka skladování ryb, je ovlivňovaná vícerými vnitřními faktory (například druh a složení ryb) ale i vnějšími faktory (manipulací s rybami po vylovení, typem použitého balení, teplotou skladování). Použití balení za vakua v kombinaci s použitím chladírenských teplot může být jednoduchou metodou vedoucí k prodloužení úchovy ryb, přičemž oproti balení prostému je možné dobu skladování prodloužit i o 4-5 dní. Důležitou úlohu přitom sehrává počáteční mikrobiální kontaminace ryb a zejména teplota, při které jsou ryby skladované. Doba skladování byla zvolena na pět dní za teploty +4 °C ± 0,5 °C, čímž se skladovatelnost prodloužila o 1-2 dni proti balení prostému.
Výsledky sledování byly zahrnuty do výzkumného záměru „Veterinární aspekty bezpečnosti a kvality potravin“.