Přírodní prostředky k prodloužení trvanlivosti pečiva
Vydáno: 6. 5. 2009
Autor:
K ochraně před plísněmi v pečiva lze použít např. přípravek Nabitor, rozinkový koncentrát, extrakt z rozmarýnu Inolens nebo řadu přípravků na bázi enzymů.
V USA je velmi rozšířené zdůrazňování „přírodního“ původu potravin a složek jako reklamního prostředku, přestože „umělé“ složky splňují požadavky na funkčnost a bezpečnost stejně, dokonce někdy lépe, např. protože neovlivňují senzorické vlastnosti.
Se zaměřením na tento trend vyvinula společnost Fleischmann Yeast (producent prostředků pro pekaře) přípravek „Nabitor“ – nový přírodní inhibitor růstu plísní použitelný k prodloužení trvanlivosti chleba a pečiva. Porovnáním s ostatními prostředky na potlačení růstu plísní vykazuje nový přípravek větší účinnost, a bez vedlejších pachutí. Při přímém vedení těsta je potřebné aplikované množství přípravku Nabitor vyšší než do piškotových těst a při nepřímém vedení. Výsledkem přídavku Nabitoru v množství 0,4 až 1,4 % (vztaženo na mouku) je prodloužení trvanlivosti pečiva (bez plesnivění) na 21 až 30 dní. Výrobce doporučuje přípravek pro výrobu chleba, house, tortil a bagel.
Dalším přírodním konzervačním prostředkem je podle California Raisin Marketing Board koncentrát rozinkové šťávy obsahující 70 % rozpustné sušiny. Přídavek tohoto koncentrátu vedle inhibice plísní dodává chuť a barvu, udržuje vlhkost, snižuje lámavost, působí jako přírodní pojivový materiál v cereálních tyčinkách.
Slovinská firma Vitiva vyvinula řadu extraktů rozmarýnu s označením Inolens, které mají využití v mnoha potravinářských aplikací včetně výrobků z obilovin. Deodorizovaný práškový přípravek „Inolens 12„, který se vyznačuje vysokou antioxidační kapacitou způsobenou přítomností kyseliny karnosolové, karnosolu a kyseliny rozmarýnové je vhodný jako přídavek do extrudovaných výrobků (v dávce 0,2 až 0,3 na 1 kg).
K zlepšování senzorických vlastností pečiva a prodlužování trvanlivosti mohou sloužit přípravky na bázi enzymů. V této oblasti se spolupracuje např. dánská firma Novozymes s belgickou Puratos. Caravan Ingredients (USA) nabízí přípravek „Cakesoft“ – směs enzymů a emulgátorů mj. s protiplísňovými účinky. Podobně DSM Food Specialties (USA) dodává mikrobiální fosfolipázu „CakeZyme“ pro zlepšení kvality pečiva, úsporu vajec a prodloužení trvanlivosti.
Milling and Baking News, 87, 2009, č. 25, s. 20-24