Vydáno: 29. 4. 2007

Autor: pospisilova

Arzen je environmentální kontaminant. Pochází z přírodních zdrojů, např. skal a sedimentů, ale také z antropogenní činnosti, např. ze spalování uhlí, tavení mědi a zpracování minerálních rud. Koncentrace arzenu jsou vyšší ve vodném prostředí než ve většině suchozemských oblastí, neboť arzen se dobře rozpouští ve vodě a vymývá se ze skal. Ve srovnání se suchozemskými rostlinami je obsah arzenu v mořských řasách vysoký, koncentruje se v nich. V potravinách mořského původu je tak koncentrace arzenu vyšší než v potravinách ze suchozemských zdrojů.

Konzumace stravy bohaté na ryby a jiné potraviny získávané z moře (volně na moři i chované na farmách) vede k vyššímu příjmu arzenu. Je známo, že konzumace ryb a potravin mořského původu má pozitivní vliv na zdraví a tam, kde je příjem těchto potravin nízký, se doporučuje ho zvýšit (zvláště u ryb bohatých na olej).

Arzen existuje v různých chemických formách: jako “volný” anorganický arzen – As(III) a As(V) nebo jako arzen obsažený v organických molekulách, např. v arzeno-betainu a arzeno-cukru. Nejsou známy žádné prospěšné účinky anorganického arzenu a dlouhodobá expozice může škodit. Arzen je genotoxický a u člověka je spojován s rakovinou jater, močového měchýře, plic a kůže. As(III) se obecně považuje za více toxický než As(V) a je třeba, aby se anorganické sloučeniny arzenu udržovaly na co nejnižší reálné úrovni příjmu.

Neexistuje nařízení pro arzen, které by platilo v celé Evropě. Ve Velké Británii je stanoven obecný limit 1 mg/kg pro celkový arzen v potravině. Tento limit se však neaplikuje na ryby a jedlé mořské řasy, kde se arzen vyskytuje přirozeně. Chybí standardní validované metody pro stanovení jednotlivých species arzenu, jsou určité problémy s certifikovaným referenčním materiálem.

V roce 1989 stanovil JECFA (Společný výbor expertů FAO/WHO pro potravinářská aditiva a kontaminanty) přechodný tolerovatelný týdenní příjem (PTWI) arzenu – 15 µg/kg tělesné hmotnosti. V roce 2002 IARC (International Agency for Research on Cancer) došel k závěru, že existuje dostatek důkazů pro to, aby se arzen považoval za faktor, který zvyšuje riziko rakoviny močového měchýře, plic a kůže. Vzhledem k tomu, že přibylo důkazů, plánuje JECFA přehodnotit PTWI pro arzen.

 

Ve Velké Británii provedli studii, jejímž cílem bylo stanovit obsah celkového a anorganického arzenu v mořských řasách – ve výrobcích, které jsou na trhu. Na základě zjištěných hodnot pak odhadnout dietetický příjem a vytvořit doporučení pro spotřebitele.

Celkem se analyzovalo 31 vzorků pěti druhů řas, přičemž výrobky byly zakoupeny v různých částech Londýna a přes internet. Všechny zakoupené výrobky byly v sušené formě. U čtyř odrůd z pěti se před konzumací doporučovalo řasy namočit. Celkový a anorganický arzen se stanovoval před i po úpravě vzorku a stanovoval se také arzen, který zůstal ve vodě použité pro namáčení.

 

Arzen byl zaznamenán ve všech vzorcích, přičemž jeho celková koncentrace se pohybovala od 18 do 124 mg/kg. Anorganický arzen, který může způsobovat rakovinu jater, byl nalezen pouze u devíti vzorků mořské řasy “hijiki”, a to v koncentraci 67–96 mg/kg. Všechny ostatní typy mořských řas obsahovaly anorganického arzenu méně než 0,3 mg/kg, což byl limit detekce použité metody.

Vzhledem k tomu, že by konzumace řas “hijiki” mohla významně zvýšit dietetický příjem anorganického arzenu, doporučil Úřad pro bezpečnost potravin ve Velké Británii (FSA) spotřebitelům, aby tuto řasu nekonzumovali. Více informací je uvedeno v příloze.

 

Příloha: Arzen v mořských řasách: formy, koncentrace a dietetický příjem arzenu

 

Food and Chemical Toxicology 45, 2007, č. 7, s. 1263–1267