Prevence proti kažení masných výrobků
Vydáno: 5. 5. 2009
Autor:
Činidla na bázi nisinu a chitosanu vykazují široký baktericidní a bakteriostatický účinek.
Předmětem ruské studie bylo sledování účinku bakteriocinů a jejich kombinace s dalšími látkami na růst nežádoucích mikroorganismů v masných výrobcích. Jako bakteriocin byl vybrán nisin, produkovaný bakterií Lactococcus lactis. Bylo vyvinuto složení účinného činidla na bázi nisinu, roztoku chitosanu a různých doplňků. Působení bylo založeno na tom, že nisin společně s roztokem chitosanu může účinkovat formou elektrolytického komplexu, který vede nejenom ke stabilitě antimikrobiálních vlastností založených na alkalickém roztoku, ale má i široký bakteriocidní a bakteriostatický účinek. To umožňuje rozšíření spektra bakteriocidního účinku této směsi na mikroorganismy a zlepšení funkčně technologických charakteristik masných výrobků.
MEAT INDUSTRY MAGAZINE, 2008, 85, č. 12 s. 18-20