Příspěvek pro provozovatele i uživatele rychlého občerstvení. Uvádějí se základní požadavky na podniky a pracovníky ve společném stravování a z nutričního hlediska se posuzuje stravování formou „fast food“.

V rámci projektu MZe „Informační centrum bezpečnosti potravin“ se uskutečnilo 30. 3. 2005 v budově ÚZPI přednáškové odpoledne k tématu „Rychlé občerstvení“, které zahájila Ing. J. Kocurková (odd. bezpečnosti potravin MZe).

MUDr. M. Čemusová – Hygienická stanice hl. m. Prahy

Hygienické požadavky na provozy poskytující rychlé občerstvení

Základní legislativní požadavky jsou dány především zákonem 258/2000 o veřejném zdraví, a vyhláškou 137/2004 o hygienických požadavcích na společné stravování. K podnikům rychlého občerstvé patří provozy, v nichž se provádí jednoduchá úprava pokrmů (např. zdobení, plnění, tepelné opracování). Provozovatelé rychlého občerstvení mají povinnost ohlašovat začátek i ukončení provozu svých podniků. Pokud jde o pevné stavby, tam jsou pracovníci místně příslušných hygienických stanic účastníky kolaudačního řízení, takže navíc získávají první informace o podnicích z tohoto směru. K hlavním povinnostem pracovníků ve společném stravování patří povinnost nejen mít zdravotní průkaz, ale i zdravotní způsobilost, tzn. např. žádné infekční choroby nebo kožní hnisavé poranění, dokonce ani možnost být nositelem infekční choroby. Povinností je informovanost ohledně osobní i provozní hygieny a dodržování zásad. V provozu to znamená např. kontrolovat a příp. evidovat teplotu při skladování a uchovávání surovin, potravin a hotových pokrmů, odděleně skladovat čerstvé a zpracované suroviny, mít oddělené pracovní plochy a nástroje pro syrové potraviny a tepelně opracované pokrmy. Z hlediska dokumentace musí být vypracovány receptury a systém kritických bodů nebo v malých provozovnách, kde lze kritické body těžko určit, musí být alespoň dodržovány zásady správné hygienické praxe. Ze zkušenosti z kontrol prováděných inspektory hygienických stanic patří k  prohřeškům nedostatky v hygieně a zdravotní způsobilosti, neexistence teploměrů, nedodržování stanovených teplot, nedodržování oddělených skladovacích prostor a pracovních ploch. Za nedodržení požadavků jsou udělovány pokuty, může docházet k omezení činnosti nebo i k uzavření provozovny. Při monitoringu prováděném v oblasti provozoven rychlého občerstvení (teplé pokrmy, studené pokrmy, cukrářské výrobky) v r. 2004, jen nepatrný počet odebraných vzorků nevyhověl z hlediska mikrobiologického, a jen malý podíl provozoven vykazoval nedostatky. Z mikrobiologického hlediska je současným problémem výskyt Listeria monocytogenes na salátové zelenině.

MVDr. V. Kunová – Nutradit, spol. s r.o.

Nutriční hodnocení některých „fast food“

Podniky rychlého občerstvení jsou v současnosti podrobovány velké kritice, jako významní dodavatelé vysokoenergetické stravy přispívající k obezitě a chorobám. Vyčítá se jim vysoký obsah energie, tuku, cukru, malá pestrost nabídky, nízká úroveň stolování. Uvedené výživové nedostatky však vykazuje i spousta jiných forem stravování.

Většina pokrmů nabízených formou „fast food“ (kromě salátů) obsahuje přes 40 % energie z tuků, přičemž problematický je původ používaných tuků (trans-mastné kyseliny) a zacházení s tuky při smažení (dlouhodobé používání jedné smažicí lázně, neprovádění filtrace apod.).

Dále se tento typ stravy vyznačuje vesměs vysokým glykemickým indexem (GI u Coca Coly 76, u smažených hranolků 95, u pečiva 90). Potraviny s vysokým GI rychle zvyšují glukózu v krvi, to má za následek rychlé působení insulinu a rychlý pokles glukózy, a v důsledku toho potřebu opětovné konzumace sladkostí k vyrovnání hladiny glukózy. Tak je roztočen kolotoč neustálé konzumace.

Sortiment nabízený podniky rychlého občerstvení se dále vyznačuje většinou nízkým obsahem vlákniny, bílkovin, vitaminů a minerálních látek a výše uvedený vysoký obsah tuků a cukrů má vliv na vysokou energetickou denzitu stravy (kJ/100 g). Nedostatek bílkovin má za následek, že se pokrmem nezajistí dlouhodobý pocit sytosti. Svou roli hraje i fakt, že tato forma stravování je spojená s větší rychlostí konzumace (z principu je tomu vymezen kratší časový úsek, větší hltavost, méně času se věnuje žvýkání), takže člověk se „přejí“ dřív, než se dostaví pocit sytosti.

K alternativám, které by mohly současné formy rychlého občerstvení zlepšit z výživového hlediska, patří „velké saláty“ (např. s drůbežím masem, aby sytivostí odpovídaly obvyklému chodu), saláty z čerstvého ovoce, nápoje bez cukru, používání jiných technologických postupů než smažení (pečení v konvektomatu, vaření), používání mouky s vyšším obsahem vlákniny.

Přednáškové dopoledno bylo doplněno představením a ochutnávkou produktů nabízených společností Country life (bio-produkty, jako ovocné šťávy, oplatky, sušenky a dále sójová a obilná mléka).

Podle přednášek zpracovala Ing. Suková, ÚZPI Praha