Institut R. Kocha upozorňuje na riziková místa možného přenosu bakterií E. coli produkujících shiga-toxin (STEC, EHEC).

V epidemiologickém Institutu R. Kocha v Bavorsku se v letech 2001–2003 prováděla rozsáhlá studie za účelem objasnění příčin sporadicky se vyskytující infekce vyvolaná bakteriemi STEC (E. coli produkující shiga-toxin, někdy označované EHEC – enterohemorhagické E. coli nebo VTEC – verotoxigenní E. coli). Tyto dosud málo prozkoumané bakterie mohou i při nízké kontaminaci způsobit vážné onemocnění, zvláště u dětí.

Institut R. Kocha vydal ve svém Bulletinu (č.1/2005) doporučení pro prevenci před těmito bakteriemi.

Rizikové faktory sledované v rámci prováděné studie lze rozdělit do následujících skupin:

–         kontakt se zvířaty (skot, ovce, kozy) a s jejich prostředím a výkaly,

–         potraviny pocházející od přežvýkavců (syrové maso a mléko),

–         přenos z člověka na člověka (kontaminace rukou po styku se stolicí nemocných na STEC – i např. při vyměňování plenek) – nutné mytí rukou a osušování jednorázovými papírovými ručníky.

Některé z uváděných faktorů nebyly dosud považovány za související s infekcí STEC.

Syrové mléko

Mléko musí být pasterováno (stačí 72 ºC po dobu 15 s) a nesmí dojít k rekontaminaci. I výběrové mléko, které smí být prodáváno bez pasterace, protože je produkováno za zvýšených hygienických a bezpečnostních podmínek, znamená určité riziko a mělo by proto být konzumováno jen po ohřevu.

Syrové maso

Také v případě masa je nutno dbát na dostatečné tepelné ošetření a zabránění rekontaminace. V kuchyni to znamená přísné oddělení syrového a tepelně ošetřeného masa při jejich uchovávání, mytí rukou a používání oddělených pracovních ploch.

Zmrazené maso by se mělo nechat rozmrazit v chladničce, vyteklá voda se má odstranit, nemají se používat dřevěná prkénka, pravidelně mají být vyměňovány hadry a žínky na nádobí.

Roztíratelné syrové uzeniny

U masných výrobků vyráběných ze syrového masa bez následného tepelného ošetření (např. čajovka, či métský salám) hrozí nebezpečí hlavně v případě, že je výrobek kontaminován a je výrobcem předán do oběhu, aniž by proběhlo dostatečné zrání (nedošlo v dostatečné míře k osušení a ke snížení pH). Dále musí spotřebitelé dbát na to, aby v chladničce teplota při uchovávání takových výrobků nepřestoupila 7 ºC. Při nákupu musí být jen minimálně přerušen chladírenský řetězec. Kvůli minimalizaci rizika je vhodnější nedávat takové výrobky dětem.

Döner-kebab

Typický turecký pokrm se připravuje ze syrového drobně plátkovaného masa (nejčastěji jehněčího nebo hovězího) slisovaného do kónického tvaru s přídavkem vajec, koření, soli a cibule, které je následně opékáno, z vnějšku ořezáváno a konzumováno v chlebu pita v kombinaci se zeleninou. Zde hrozí riziko v důsledku velkého pomnožení bakterií v případě dlouhé prodlevy mezi přípravou a opékáním, v důsledku nedostatečného tepelného ošetření (maso musí být okrajováno v tenké vrstvě, která je propečená, tzn. tmavě hnědá) a v důsledku křížové kontaminace (z pracovních ploch, rukou a nástrojů) přílohové zeleniny.

Fleischwirtschaft, 85, 2005, č. 2, s. 42