vliv zpracovatelských technik, mechanismus zvyšování alergenity, protilátky, strukturální a molekulárně biochemické změny proteinů

Každý Američan zkonzumuje ročně více než tři kilogramy arašídů a arašídových výrobků. Ačkoliv jsou plody podzemnice dobrým zdrojem vitaminů a vlákniny, pro určitou, ale stále vzrůstající, skupinu populace jsou nevhodné, protože mohou vyvolávat alergické reakce. V rámci zkoumání důvodů stoupajícího počtu osob alergických na arašídy bylo zjištěno, že pražením arašídů se výrazně zvyšuje jejich alergenita. Řešením tohoto problému se nyní zabývají pracovníci Zemědělské výzkumné služby (ARS), kteří zjišťují, jakým způsobem a do jaké míry ovlivňují alergenitu arašídů zpracovatelské techniky, a zaměřují se i na hledání kultivarů podzemnice s nižší alergenitou. Výzkumný tým regionálního centra ARS v New Orleansu potvrdil, že pražení arašídů vede k markantnímu zvýšení jejich alergenních schopností. Přestože tato korelace byla zaznamenána několika autory již dříve, mechanismus tohoto jevu nebyl dosud přesvědčivě objasněn. Nedávno byly publikovány dvě studie věnované specifickým strukturálním a molekulárně biochemickým změnám proteinů v arašídech, ke kterým dochází během pražení, a které by mohly vést ke zvyšování jejich alergenity. Autoři se domnívají, že jestliže existují způsoby opracování arašídů, které zvyšují jejich alergenitu, měly by existovat i metody, které tuto alergenitu mohou snížit. I když se nepodaří tyto metody nalézt, pracovníci ASR věří, že jsou schopni vytvořit relativně bezpečné arašídy. V současné době vyvíjejí protilátky proti třem nejznámějším a nejvíce popsaným arašídovým alergenům (Ara h1, Ara h 2 a Ara h 3). Tyto protilátky chtějí použít ke zkontrolování základního amerického fondu zárodečné plazmy arašídů a určení hladiny alergenů v každém kultivaru. Kultivary s přirozeně nízkou hladinou alergenů by potom mohly po zkřížení umožnit vývoj hypoalergenních rostlin. Doposud byla prozkoumána část fondu zárodečné plazmy pro Ara h 1 a byly zjištěny významné rozdíly pokud se týká hladiny alergenu v různých kultivarech. V současné době se získané výsledky ověřují.
http://www.nps.ars.usda.gov/