rybí filety, Al-fólie, denní příjem hliníku, doporučený denní příjem hliníku

Podle nejnovějších informací se hliník dává u lidí do souvislosti s různými poruchami kostry (osteomalácií neboli měknutím kostí) a neurologickými obtížemi (Alzheimerovou chorobou). Ačkoliv se neprokázala souvislost mezi příjmem hliníku prostřednictvím potravin a těmito onemocněními, roste zájem veřejnosti o účinky hliníku na lidské zdraví. Na druhé stravě se ukazuje, že hliník je odpovědný za jinou neurologickou poruchu – encefalopatii (mozkové onemocnění různého původu) nebo demenci u pacientů s poruchou ledvin, kteří jsou na dialýze.
V současné době se používá široce v domácnostech hliníková fólie pro balení a skladování různých druhů potravin. Jednou z možností využití této fólie je ochrana potravin před přímými účinky tepla, např. během grilování nebo pečení rybích plátků.
Sledoval se vliv pečení a grilování na obsah hliníku v rybích filetách tepelně upravených v Al-fólii a zjistilo se, že při pečení se koncentrace hliníku v rybím mase zdvojnásobila, při grilování se zvýšila téměř 70 krát. Koncentrace hliníku v grilových filetách byla obecně vyšší než v pečených, a to v důsledku vyšší teploty přípravy a velmi vysokého obsahu hliníku ve směsi koření pro grilování. Během přípravy potravin balených do Al-fólie dochází k migraci části hliníku z fólie do potravin. Migrace hliníku závisí pravděpodobně na několika faktorech: 1. chemickém složení suroviny a ostatních přísad, 2. podmínkách přípravy (době trvání ohřevu, použité teplotě), 3. hodnotě pH potraviny nebo pokrmu a 4. přítomnosti jiných látek, např. organických kyselin, které tvoří komplexy s hliníkem.
Na základě současných znalostí stanovila Světová zdravotnická organizace (WHO) dočasný tolerovatelný denní příjem hliníku ve výši 1 mg/kg tělesné hmotnosti. Konzumace pokrmů připravovaných v Al-fóliích nepředstavuje žádné zřetelné riziko pro zdraví spotřebitele.
Food Chemistry, 73, 2001, č. 1, s.1–6