Podmáslí – význam a využití
Vydáno: 10. 2. 2008
Autor:
Podmáslí, které má výživově příznivý obsah bílkovin, mastných kyselin a fosfolipidů, se uplatňuje v širokém spektru potravin.
Podmáslí se vyznačuje vysokým obsahem bílkovin a nízkým obsahem tuku. Složení závisí na výrobním postupu (viz Výroba másla). Při běžném zpěňovacím postupu je obsah tuku nižší než 0,5 %, beztuková sušina ca 8,8 %, laktóza 4,9 %, lecitin 72,7 mg/100 g, cholesterol 9,2 mg/100 g (Forman, 1988). Mezi bílkovinami jsou zbytky kaseinu, syrovátkové bílkoviny a bílkoviny z obalu tukových kuliček (v původním článku se uvádí aminokyselinové složení, Nutrition Facts, 2004). Proti mléku je výrazně vyšší podíl sirných aminokyselin. Hlavním představitelem (ca 40 %) bílkovin z membrán tukových kuliček je butyrofilin.
Přes nízký obsah tuku je podmáslí bohaté na fosfolipidy (0,13 až 0,19 % podle různých autorů), které mají řadu významných funkcí. Např. fosfolipidy se uplatňují při růstu a vývoji buněk, ovlivňují vlastnosti buněčných membrán, působí proti invazivnosti listerie, ve výrobcích zvyšují pevnost emulzí. Fosfolipidy podmáslí mají vyšší obsah esenciálních mastných kyselin než mléčný tuk. Metabolity fosfolipidů a sfingomyelinů – ceramindy a sfingozidy působí proti nádorovému bujení. Lecitin vytváří s bílkovinami aktivní komplex, který upravuje hladinu cholesterolu v krvi.
Významný je obsah kyselin kapronové, kaprilové a kaprinové, stearové, linolové a linolenové (uvádí se složení mastných kyselin, Nutrition Facts, 2004).
Podmáslí je rovněž zdrojem minerálních látek a vitaminů (uvádí se v tabulkách, Nutrition Facts, 2004).
Při skladování podmáslí hrozí především rozvoj mikrobů a oxidace.
Podmáslí v tekuté nebo sušené formě nebo složky z něho získané nacházejí uplatnění v řadě potravinářských odvětví, krmivářství a ve farmaceutických a kosmetických výrobách. Využívají se mj. jeho pěnotvorné a stabilizační vlastnosti. Bílkoviny získané ultrafiltrací zlepšují kvalitu nízkotučných výrobků.