pasterace ponořením do horké vody, horkým vzduchem, elektronovým paprskem, gamma-zářením, mikrovlnami, vliv pasterace na kvalitu bílku

Úřad pro potraviny a léky (FDA) v USA uvádí, že jedno vejce z 20 000 čerstvých vajec může obsahovat nízký počet patogenních mikroorganismů Salmonella enteritidis, který způsobuje onemocnění z potravin, pokud vejce nebo potravina, která ho obsahuje, nebyla dostatečně tepelně ošetřena k usmrcení mikroorganismu.
FDA požaduje, aby se vejce, která nejsou ošetřena tak, aby došlo k usmrcení salmonel, chladila během skladování v obchodech na teplotu max. 7 °C a aby spotřebitelé byli dostatečně informováni na obalu o potřebě dostatečné tepelné úpravy vajec a potravin, které je budou obsahovat. Podle FDA by se měla syrová skořápková vejce, která se bezprostředně nepoužívají, tepelně opracovávat – pasterovat (ca 68 °C po dobu 15 s).
Pasterovaná vejce jsou na trhu v USA ve dvou formách:
– tekutá vejce a
– skořápková vejce.
Tekutá vejce se pasterují při velmi vysokých teplotách a asepticky se balí. První pasterované skořápkové vejce bylo uvedeno na trh v květnu 1996 pod obchodní značkou Crystal Farms. Pasterace se provádí ponořením vajec do horké vody po dobu, během níž dojde k 5-log snížení salmonel, přičemž požadované charakteristiky vajec (funkčnost albuminu) se zachovávají. Proces pasterace horkou vodou je chráněn patentem.
Jiným, rovněž patentovaným postupem, je pasterace horkým vzduchem. Ačkoliv ponoření do horké vody je jedinou metodou, která se v současné době komerčně používá pro pasteraci skořápkových vajec, ověřují se vedle pasterace horkým vzduchem i jiné metody, např. ionizující záření.
20. 7. 2000 FDA schválila používání až 3 kGy ionizujícího záření na vejce ve skořápce ke snížení salmonel ve vejcích. Na základě desetiletého výzkumu se ukazuje, že ozařování je účinné, ale bílek po ozáření mírně tmavne a hůře se šlehá.Ozařování paprskem elektronů má výhody oproti aplikaci gamma-záření, neboť nevyžaduje takovou bezpečnostní ochranu a zařízení lze snadno v provozech nainstalovat. Nevýhodou paprsků elektronů je, že nepronikají tak hluboce jako gamma-paprsky, které lze využít k ozařování celých palet s vejci.
Ozařování se zdá být alternativou za pasteraci horkou vodou. Náklady na pasteraci skořápkových vajec se zvyšují o max. 20 centů za tucet vajec. K praktickému použití ozářených vajec se však výrobci potravin staví negativně, neboť vejce kvality AA po ozáření vypadají jako vejce kvality B nebo starší (řídnutí bílku).
V říjnu 2000 byl zahájen v FDA tříletý výzkumný projekt na ozařování skořápkových vajec mikrovlnami. Studie je rozdělena na dvě části – matematickou a mikrobiologickou. Na základě předběžných výsledků se zdá, že aplikace mikrovlnného procesu je pro kvalitu vajec velmi výhodná. Nevýhodou oproti opracování horkou vodou nebo vzduchem jsou vyšší náklady.
Food Technology, 55, 2002, č. 12, s. 72–73, 79