Jsou uvedeny potravinářské i nepotravinářské zdroje akrylamidu, mechanizmy vzniku akrylamidu v potravinách a postupy minimalizace obsahu akrylamidu ve vybraných druzích potravin.

Člověk může být potenciálně vystaven akrylamidu z potravinářských i nepotravinářských zdrojů. K nepotravinářským zdrojům akrylamidu patří:

* pracovní prostředí při výrobě a použití polyakrylamidu (absorpce pokožkou, inhalace),

* kosmetické přípravky,

* upravená pitná voda,

* kouření.

Expozici akrylamidu z potravin je vystavena značná část populace, neboť potraviny, ve kterých se akrylamid nachází, tvoří asi jednu třetinu denního energetického příjmu. Podle prvních odhadů WHO (2002) byl průměrný denní příjem akrylamidu z potravin 0,3–0,8 µg/kg tělesné hmotnosti. Společný výbor expertů FAO/WHO pro potravinářská aditiva (JECFA) ve své zprávě z 64. zasedání v Římě (8.–17. února 2005) uvedl, že po zohlednění národních údajů ze 17 zemí, které zaslaly výsledky svých pozorování, se průměrný denní příjem akrylamidu v celé populaci odhaduje na 1 µg/kg tělesné hmotnosti a pro vysoko zatíženou skupinu asi na 4 µg/kg tělesné hmotnosti. Tato skupina zahrnuje i děti a mládež, což souvisí jednak s jejich nižší tělesnou hmotností, jednak se stravovacími návyky mládeže. Největší podíl na denním příjmu akrylamidu mají ve většině zemí následující potraviny: bramborové hranolky (16–30 %), bramborové lupínky (6–46 %), káva (13–39 %), trvanlivé pečivo a keksy (10–20 %), chléb a pečivo (10–30 %). Podíl ostatních potravin na celkové expozici akrylamidu je nižší než 10 %.

Dosavadní úsilí o snížení expozice akrylamidu cestou redukce jeho koncentrace v potravinách přineslo nejvýznamnější pokrok v sektoru bramborových výrobků, kde došlo ke snížení obsahu akrylamidu o 50–80 %. V pekárenských výrobcích se snížení obsahu akrylamidu týkalo jen malého počtu komodit, ne však běžně rozšířených druhů (chléb).

Příloha : Minimalizace obsahu akrylamidu v potravinách [pdf ; 504543 bytů]

Chem. listy 99, 2005, č. 7, s. 483–491