Obsah akrylamidu v evropských a amerických mandlích
Výsledky švýcarského výzkumu ukázaly, že v evropských pražených mandlích je mnohem méně akrylamidu než v mandlích amerických.
Ve švýcarském Federálním technologickém ústavu byla uskutečněna studie, zaměřená na vliv složení a podmínek pražení na tvorbu akrylamidu (akraylamid je považován za vysoce nebezpečnou neurotoxickou a karcinogenní látku z hlediska možné perorální expozice) v mandlích a lískových oříšcích pocházejících z Evropy, resp. z USA. Tvorba akrylamidu je spojována s tepelným působením na aminokyselinu asparagin. V rámci výzkumu bylo zjištěno, že evropské mandle obsahují mnohem méně asparaginu v porovnání s mandlemi pocházejícími z USA, a tím pádem se v průběhu pražení tvoří v evropských mandlích i méně akrylamidu. Lískové oříšky obsahují akrylamindu pouze nepatrné množství, vzhledem tomu, že v čersvých oříšcích je obsah volného asparaginu velmi nízký. Přítomné redukující cukry na tvorbu akrylamidu nemají v zásadě žádný vliv. Výsledky výzkumu byly publikovány v časopisu Journal of Agricultural Food Chemistry. Více informací na adrese