Vydáno: 6. 4. 2009

Autor:

Běžně konzumované pěstované (kultivované) houby Agaricus bisporus patří do čeledi Agaricaceae. V roce 1961 byla ze šťávy A. bisporus izolována a následně charakterizována sloučenina, která dostala triviální název agaritin. Obsah agaritinu v kultivovaných houbách je poměrně vysoký, obvykle v rozsahu 200–500 mg/kg čerstvé hmoty. Byly zjištěny i koncentrace dosahující 1 700 mg/kg čerstvé hmoty.

Agaritin je sice nejvíce zastoupený, ale ne jediný fenylhydrazin v A. bisporus. Po řadu let se vedou kontroverzní debaty o potenciální karcinogenitě A. bisporus a možné úloze agaritinu a ostatních derivátů fenylhydrazinu na tomto negativním účinku. Dokud se nestanoví, zda konzumace kultivovaných hub představuje zdravotní riziko, je vhodné omezit expozici fenylhydrazinovým derivátům. Toho lze dosáhnout tím, že pěstitelé hub nahradí druhy Agaricus mající vysoký obsah agaritinu jinými druhy se srovnatelnými organoleptickými vlastnostmi, ale produkujícími nižší množství agaritinu. Zdroje těchto kmenů lze získat v přírodě.

 

Na základě spolupráce výzkumných pracoviště v ČR, Dánsku a Švédsku vznikla studie zaměřená na zjištění obsahu agaritinu v 53 Agaricus species nasbíraných v přírodě. Druhy, které se sbíraly v ČR v období 1998–2001, byly odborně posouzeny mykology.

Analýza ukázala, že minimálně 24 species z 53 obsahovalo agaritin v koncentraci nad 1 000 mg/kg čerstvé hmoty. Nejvyšší koncentrace byla zjištěna u A. elvensis, který obsahoval až 10 000 mg/kg čerstvé hmoty. Dvacet species obsahovalo střední koncentrace (100–1 000 mg/kg), devět species koncentrace do 100 mg/kg.

Některé species produkující nízké koncentrace agaritinu by mohly sloužit jako kandidáti pro vývoj hub Agaricus určených pro kultivaci. Na obsah agaritinu v houbách neměla vliv velikost hub, období (týden), rok a místo sběru hub.

V některých zemích se upřednostňuje kultivace jiných rodů, např. Leucoagaricus a Macrolepiota.

 

Zdroj: Food Additives and Contaminants 26, 2009, č. 1, s. 82–93