Příspěvek ze strojně-technologického semináře pekařů a cukrářů, který proběhl v říjnu 2008 v Čejkovicích.

V rámci tohoto příspěvku semináře zazněly mimo jiné informace o:

– pečení velmi volných těst – tj. těst s vysokým obsahem vody, kde výtěžnosti dosahují až 174 %. Jedná se o tzv. buchtový chléb, který se peče výrazně delší dobu a za podstatně nižších teplot. Tento způsob výroby je ekonomicky velmi efektivní pro pekaře a chléb je i velmi chutný pro spotřebitele.
 
– metodě STIR – kdy patentovanou keramickou vrstvou je vybaveno zpravidla druhé, třetí, případně čtvrté těleso pece. Tato specielní keramická vrstva způsobuje výrazně rychlejší prohřátí střídky pečeného výrobku než u běžného konvenčního způsobu pečení. Tím dochází k zmenšení výpeku, zvýšení velikosti pečeného výrobku, zvýšení jeho kvality, prodloužení jeho čerstvosti a zkrácení doby pečení o cca 15%.

– nové vývojové řadě pecí PRO FUTURO – což jsou kompletní nově vyvinuté pekařské pásové pece typu PPP, které mají minimalizovanou spotřebu energií, vysokou provozní spolehlivost a minimální provozní náklady. Tyto pece se s výhodou umisťují do bezobslužných plně automatizovaných linek.

– efektivnosti výrobního procesu – obecně je kontinuální výroba efektivnější než smíšené či šaržové uspořádání linek.

– dalším očekávaném vývoji – v zahraničí se daří velkým pekárnám s kontinuálními linkami. Pekárny, kde zavedly šaržové, nebo kombinované systémy, se zpravidla dostávají do ekonomických problémů. Nyní je na Západě množství malých pekáren, které mají své prodejny, kde realizují své výrobky za výrazně vyšší cenu, a velké pekárny, které realizují své výrobky za výrazně nižší ceny, ovšem mají velmi efektivní výrobní linky.

Pekař a cukrář, XVIII, 2008, č.11, s.14-15