Maillardova reakce, mutagenita cukrů

Většina výzkumu zaměřeného na stanovení mutagenních účinků produktů Maillardovy reakce se provádí s glukózou jako zdrojem karbonylové skupiny a aminokyselinami jako zdrojem aminoskupiny. Méně je známo o mutagenitě reakčních směsí obsahujících jiné cukry a jiné zdroje aminoskupin. Ve většině potravin jsou nejdůležitějším zdrojem reakčních aminoskupin -aminoskupiny lysinových zbytků.
Vyšetřovala se mutagenita modelových systémů cukr-protein, které byly tepelně ošetřeny (120 °C). Jako zdroj aminokyselin se použil kasein, z cukrů glukóza (tj. aldóza) a fruktóza (tj. ketóza). Uvedené cukry se porovnávaly s jinou aldózou a ketózou, a to galaktózou a tagatózou a dále s disacharidy laktózou a laktulózou. Mutagenita byla vyšetřována pomocí Amesova testu za použití mikroorganismu Salmonella typhimurium kmen TA100. Zjistilo se, že mutagenita se velmi mění podle druhu cukru. Tyto rozdíly byly způsobeny rozdíly v reakční rychlosti i reakčním mechanismu. Cukry s podobným reakčním mechanismem (glukóza a galaktóza) vykázaly vyšší mutagenní aktivitu odpovídající vyšší Maillardově reaktivitě. Disacharidy nevykázaly buď žádnou mutagenní aktivitu (laktóza) nebo nižší mutagenní aktivitu (laktulóza) než jejich odpovídající monosacharidy. Ketózové cukry (fruktóza a tagatóza) vykazovaly znatelně vyšší mutagenitu ve srovnání s jejich aldózovými izomery (glukóza a galaktóza), což bylo způsobeno rozdíly v reakčním mechanismu.
J. Agric. Food Chem., 48, 2000, s. 2271-2275