Vydáno: 14. 4. 2009

Autor:

Při snaze o snížení zdravotně nežádoucích složek potravin musí být respektovány technologické a senzorické požadavky a antimikrobiální účinek.

Vnímání intenzity slané chuti závisí na aktuální koncentraci soli v denní stravě, na viskozitě produktu (s vyšší viskozitou se zvyšuje potřebná koncentrace soli) a na teplotě produktu. Kromě chuti je sůl důležitá z technologického hlediska

–          v pekařství ovlivňuje těsto, lepek, růst kvasnic,

–          u masa a masných produktů ovlivňuje šťavnatost (vaznost vody),

–          u sýrů ovlivňuje proces zrání, enzymatickou aktivitu, a tím aroma, texturu a kůru, a také inhibuje mikrobiální růst,

–          u rostlinných produktů ovlivňuje průběh fermentace a texturu.

Částečně lze chuť při nižším obsahu soli vyladit přídavkem bylin a koření, které navíc mají i funkci antioxidantů. Jako náhrada chloridu sodného je povoleno použití draselných a hořečnatých solí. Nejčastěji se používá KCl (nevýhodou je hořká chuť a vyšší hygroskopičnost a laxativní účinek, výhodou nízká cena), a dále citrát, bikarbonát a fosfát draselný nebo sulfát či chlorid hořečnatý.

Ve výzkumném ústavu Agroscope Liebefeld-Posieux  testovali snižování obsahu soli v sýrech a u sýra „Raclette Suisse“dospěli k možnosti náhrady NaCl max. 30 % KCl.

 

Sýry stále obsahují více soli, než je doporučováno z technologického důvodu.

 

Při celkovém snížení obsahu tuku nesmí dojít ke zvýšení podílu nasycených tuků. Náhražky tuků jsou obvykle různé druhy vlákniny a další hydrokoloidy, které působí jako zahušťovací prostředek, plnidlo a složka vytvářející tukový vjem.

Tuk v masných výrobcích je potřebný pro chuť texturu a šťavnatost. Bývá nahrazován vodou a karagenanem, pektinem nebo konjakovým gelem. V případě nízkotučného výrobku (1,45 % tuku) při přídavku až 10 % sojové bílkoviny nebo přídavku konjakové mouky a karagenanu dojde v porovnání s vysokotučným výrobkem (21,5 % tuku) k mírnému zvýšení vodní aktivity.

Použitím nízkotučného mléka (1 % tuku) lze snížit obsah tuku v pokrmech.

U mražených krémů je typ tuku rozhodující pro strukturu a vlastnosti související s táním. Podíl nasycených tuků v mražených krémech kolísá mezi 45 – 90 % z veškerých tuků. U těchto výrobků jsou značné možnosti snižování tuků použitím směsí rostlinných olejů, použitím jiných  technologických postupů nebo alespoň jinou verzí povrchové vrstvy.

V některých zemích je legislativou stanoven minimální obsah tuku u sýrů (např. 29,3 % u čedaru ve Velké Británii), ale skutečný obsah je obvykle kolem 34 %. Bylo by tedy možné, aby obsah tuku bylo o 13 % nižší.

V cereálních produktech lze tuk regulovat použitím nenasycených tuků a nižší teplotou pečení teploty při pečení. Menší snížení tuku lze dosáhnout méně tučnými variantami náplní a polev. Snídaňové cereálie jsou na trhu s obsahem tuku v rozpětí 1 – 49 %, z čehož  je zřejmé, že lze vyrobit i nízkotučné výrobky.

V případě pizzy lze obsah tuku snížit náhradou tučné oblohy (salámy, tučné sýry) nízkotučnými.

U bramborových lupínků a podobných snacků lze zlepšit složení výběrem tuků ke smažení (nahradit hydrogenované tuky částečně hydrogenovanými oleji). Stabilní je např. slunečnicový olej s vysokým obsahem mononenasycené kyseliny olejové. Další cestou je použití technologických kroků pro snížení absorpce tuku při smažení.

Poměrně značné množství cukru (a tuku) lze ušetřit v mražených krémech použitím ovoce a nízkotučného mléka. Technicky obtížné, ale přece možné je snížení obsahu cukru v mražených krémech až pod 17 g/100g.

U džemů je významný konzervační efekt cukru, u mražených krémů, uzenin a některého pečiva je stabilizujícím faktorem vysoký podíl tuku.

Hlavním důvodem zvýšení mikrobiologického rizika při snížení tuku či cukru je změna aktivity vody. Při snížení obsahu tuku se zvýší podíl obsažené vody, příp. se změní i hodnota pH. Proto při změně receptury je nutno prověřit systém HACCP. Někdy je třeba snížit skladovací teplotu nebo použít modifikovanou atmosféru, zintenzivnit tepelné ošetření nebo použít jinou konzervační techniku (vysoký tlak, ultrazvuk UV-záření), snížit pH, použít konzervanty, snížit aktivitu vody použitím pojidel. Mikrobiologické riziko se nezvyšuje snížením tuku, cukru či soli u sterilovaných výrobků.

V receptuře byla zcela vynechána sůl, a tuk a cukr byly nahrazeny. Problémem bylo, že těsto bylo sušší, méně křehké a nemělo typickou barvu. Řešením bylo, že byla použita tepelně ošetřená mouka, přidány zpěňovací prostředky a emulgátory, aby přítomné malé množství tuku funkčně stačilo, a byla upravena doba a teplota pečení k dosažení barvy výrobku. navíc byl povrch ošetřen syrovátkovým práškem. Místo cukru jako plnidla byla použita směs fruktooligosacharidů a polydextrózy, a sladká chuť byla dosažena přídavkem sladidel a použitím džemu jako náplně.

Jako zeleninová náhrada masa byly použity vařené brambory (škrobnaté), mladé výhonky kozí brady, celer, topinambur v různých kombinacích. Podíl zeleniny v receptuře činil 20 až 40 %.Receptura byla použitelná pro vařené i nevařené výrobky. Proti tradičním výrobkům došlo k mírné změně vlastností a nevýraznému snížení trvanlivosti. Výsledkem byl nízký obsah tuku, komplexnější bílkovinné složení a vysoký obsah vlákniny, inulinu a mikronutrientů.

Ernährung, 33, 2009, č. 2, s. 66-70