Bezpečnost potravin

Metody mytí čerstvého ovoce a zeleniny

Vydáno: 5. 9. 2008
Autor:

Obavy z omývání čerstvého ovoce a zeleniny chlórem rostou, proto výzkumné studie prověřují alternativní způsoby čištění produktů pro odstranění potenciálně ohrožujících mikroorganismů.

     Obavy z omývání čerstvého ovoce a zeleniny chlorem rostou, proto výzkumné studie prověřují alternativní způsoby čištění produktů pro odstranění potenciálně ohrožujících mikroorganismů.
     Veškerá čerstvá produkce obsahuje přirozenou flóru mikroorganismů, která se vyvíjí během růstu na poli. Tato mikroflóra je vytvářena řadou různých mikroorganismů, která může obsahovat bakterie z rodu Pseudomonas a z čeledi Enterobacteriaceae. Ani jeden druh z nich není jakýmkoliv způsobem škodlivý, ale mohou zničit sklizenou produkci.
     Tyto mikroorganismy jsou nicméně přítomné, když je zelenina minimálně zpracovávána a je obvyklé nacházet na takových produktech množství více než jeden milion organismů na gram.
     Ale v závislosti na produkci, pěstebních postupech a hygienických praktikách jsou lidské (nemoci způsobující) patogeny také občas spojovány s produkcí. Nejběžnějšími a nejvýznamnějšími patogeny jsou bakterie Escherichia coli 0157, Salmonella, Shigella a Listeria monocytogenes, viry žloutenky A a norovirus spolu s prvoky Cryptosporidium parvum, Giardia a Cyclospora cayetanensis.
     Během produkce ovoce a zeleniny pro okamžité požívání existuje mnoho stadií, u kterých se může vyskytovat mikrobiologická kontaminace. Ta zahrnují pěstební stadium cestou kontaminovaného osiva, půdy a zavlažovací vody a používání kontaminovaného hnoje. Kontaminace se může vyskytovat také ve stadiu sklizně a posklizňovém stadiu prostřednictvím manipulace, zařízení a mycí vody. Účinné mycí techniky bezprostředně před balením mohou pomáhat snižovat množství patogenů a závadných organismů na všech formách čerstvé produkce.
 
Mytí chlorem
     Nejobvyklejší formou mycího činitele používaného ke snižování mikrobiální zátěže čerstvé produkce byla donedávna chlorovaná voda. Nejběžnější používanou formou chloru je chlornan sodný (NaClO), který reaguje ve vodě a vytváří různé typy chemických sloučenin jako například hydroxid sodný (NaOH) a kyselinu chlornou (HOCl).
     Kyselina chlorná (volný chlór) je aktivní biocid. Tento volný chlór se může vázat s jinými složkami, jako například organické látky; tento produkt je pak označen jako celkový chlór.
     Množství kyseliny chlorné vytvořené je závislé na pH a při pH 5,0 zůstává v roztoku více kyseliny chlorné než při pH 7,0. Jestliže je přítomno více kyseliny, toto může způsobovat korozi mycích tanků a proto je nejlepší praktikou kontrolovat roztoky chóru při pH 7,0, kde je v roztoku 78 % kyseliny chlorné a dosahuje se dobrého dekontaminačního účinku. Přirozená tendence roztoku chlóru je být alkalický a nejlepší praktikou je zajistit, aby mycí systémy byly udržovány při pH 7,0 přídavkem kyseliny citronové.
     Je nutné poznamenat, že sledování celkového chlóru neposkytuje žádné informace o dezinfekční síle roztoku. Aby se toto monitorovalo, musí být kontrolován volný chlór. Má se za to, že většina biocidní aktivity se vyskytuje v prvních málo minutách mytí a tato zvyšující se koncentrace o několik stovek ppm navíc nezvýší biocidní účinek.
     Mytí čerstvé produkce v chlórované vodě snižuje množství mikrobů 10 – 100krát. Studie o mytí inokulovaného salátu provedené organizací Campden & Chorleywood Food Research Association (CCFRA) ukázaly, že 10 násobného snížení úrovně mikroorganismů Salmonella, Escherichia coli a Listeria může být dosaženo jeho mytím po dobu 5 minut ve vodě obsahující 100 ppm volného chlóru.
 
Bezpečnost chlóru
     Během posledního desetiletí existují zvyšující se obavy z možnosti vytváření škodlivých vedlejších produktů při mytí čerstvé produkce v mycí vodě na základě chlóru, jako například organochlorové sloučeniny,.
     Ale komise Committee on Toxicity of Chemicals in Foods, Consumer Products & the Environment vydala prohlášení zohledňující komerční průzkum, který zkoumal výskyt dezinfekčních činidel a jejich vedlejších produktů v připravených salátech.
     Tato studie, publikovaná v roce 2006 organizací Fresh Prepared Salads Producer Group hodnotila přítomnost vedlejších produktů desinfekčních činidel na čerstvé produkci myté v chlorované vodě. Produkce byla myta a 12 vzorků filtrátu (produkt nebo roztok vytvořený promýváním) bylo analyzováno na přítomnost množství organochlorových sloučenin, jako například chloramin, kyselina chloroctová a celkové trihalometany. Ty pak byly porovnávány s britskými a americkými standardy pro pitnou vodu. Výsledky ukázaly, že ze všech provedených testů pouze jediný vzorek přesáhl americký standard pro kyselinu trichloroctovou.
     Tato skupina také hodnotila úroveň příjmu těchto sloučenin na základě průměrné a extrémní spotřeby salátu a učinila závěr, že sáček salátu o hmotnosti 150 g obsahuje méně chlorových sloučenin než sklenice vodovodní vody o objemu 250 ml a není žádný důvod k obavám. Bez ohledu na to, mytí chlorovanou vodou není povoleno v případě organické produkce a není vůbec povoleno pro použití v určitých zemích, jako například Německo a Dánsko.
  
Alternativy k chlóru
     Současné oblíbené alternativy k mytí chlórem zahrnují oxid chloričitý a organické kyseliny. Oxid chloričitý je považován za výhodnou alternativu k chlornanu a není ovlivňován pH a nereaguje s organickými látkami do té míry jako chlornan. Může být nestabilní a vyžaduje tvorbu na místě, ale nyní jsou komerčně dostupné jeho stabilizované (tekuté) formy.
     Současné studie provedené organizací CCFRA (nepublikované údaje) ukázaly, že střední log redukce 0,9 kolonie tvořících jednotek (cfu – colony forming units) na gram a 1,3 cfu/g by mohlo být dosaženo, kdyby ledový salát nebo špenát byl myt dvě minuty ve vodě obsahující 2 – 3 ppm oxidu chloričitého. Toto snížení je podobné snížení dosaženému při dvouminutovém mytí ve vodě obsahující 20 ppm volného chlóru.
     Existuje také trend směřovat k používání organických kyselin pro mytí čerstvé produkce. Studie provedené CCFRA (Everis a Paish, 2005, CCFRA R & D Report 209) hodnotily účinnost kyseliny mléčné a kyseliny octové na snížení počtu bakterií rodu Salmonella na inokulovaném ledovém salátu . Mytí kyselinou mléčnou poskytlo podobnou log redukci jako u mytí chlórem s kyselinou octovou, která poskytla poněkud vyšší úroveň likvidace mikrobů.
     Existují určité komerčně dostupné mycí činitele obsahující směsi organických kyselin, které jsou v současnosti používány k mytí čerstvé produkce. Některé z těchto směsí, jako například Citrox, Fresh Produce Wash (Drywite), Anti-bac a Aqua-alive, jsou povoleny pro použití u organické produkce.
     Existují mnohé další techniky, které jsou zkoumány jako potenciální alternativy k chlóru. Ty zahrnují UV, ultrazvuk, ozón, ozařování, elektrolyzovanou vodu, kyselinu peroctovou, horkou vodu, činitele biologické ochrany a přírodní látky jako esenciální oleje. Postupné mytí – kde je produkce je myta několikrát týmž mycím prostředkem nebo různými činiteli – je také studováno.
     Před použitím jakékoli z těchto alternativních technik musí být ověřeno, že tato alternativa je tak účinná tak jako stávající techniky, co se týče likvidace patogenů a organismů způsobujících kažení a prevence kontaminace mycí vodou.
     CCFRA je schopna radit o způsobu kterým mohou být mycí systémy ověřovány a má pilotní mycí zařízení, které umožňuje provádět studie se vzorky inokulovanými patogeny. V posledních šesti letech CCFRA řídila fórum Washing and Decontamination of Fresh Produce Forum, které se zaměřilo na problémy související s mytím čerstvé produkce. Každým rokem jsou vytvořeny dva informační bulletiny referující o současné literatuře a zasílány členům fóra. Současně byly organizovány dva semináře, které prezentují nejnovější techniky v mytí čerstvé produkce a jsou pro členy fóra zdarma.