Vydáno: 8. 6. 2009

Autor:

Za podmínky, že jde o surovinu živočišného původu určenou k tepelnému zpracování, nemusí zákazníka potenciální obsah baktérií listerií (Listeria monocytogenes) tak zajímat. Při tepelném zpracování se bakterie dostatečně „devitalizují“.

 

Pokud však jde o potraviny určené k přímé spotřebě, jako jsou třeba sýry, tlačenky, sekaná nebo třeba uzené ryby, je nadlimitní obsah listerií na pováženou. K pomnožení listerií, které jsou v okolním prostředí prakticky všudypřítomné, nemusí dojít u výrobce, často je mnohem pravděpodobnější, že k němu dojde při nedodržení teplotního řetězce. Výrobce totiž musí mít takové kontrolní mechanismy, kdy zjišťuje případnou kontaminaci a výsledky archivuje, popřípadě i vzorky. Na základě toho se před dvěma lety podařilo „vyvinit“ podnik Madeta, který byl nařčen, že na Slovensko dodal sýr s nadlimitním množství listerií.

 

Mnohonásobné překročení povoleného limitu obsahu listerií ve výrobcích má na svědomí zejména neodpovídající skladování, a to jak u prodejce, tak u konečného spotřebitele. Je tedy absolutně nutné dodržovat správnou skladovací teplotu. A pokud jde o rozmražené a opětně zmražené výrobky, dochází k tak enormnímu pomnožení bakterií, že může jít opravdu až o ohrožení života.

 

Je také třeba umět rizika rozlišovat. Například po vyšetření uzených makrel (na počátku června), které byly v tržní síti označeny za kontaminované, šlo o překročení limitu v okamžiku prodeje z povolených sto kolonií tvořících jednotek (KTJ) zdánlivě malé, na gram o 30 až o 180 KTJ, avšak kdyby zákazník koupené uzené ryby neskladoval v chladničkové teplotě, mohlo by během krátké doby dojít k opravdu nebezpečnému pomnožení.

 

Je tedy třeba vždy vidět případný problém ve skutečném světle, uvědomit si případné chyby v procesu, než se výrobek dostane na stůl. Prvotní a významnou roli hraje výrobce, ale nezapomeňme, i prodejce a nakonec zákazník sám. Proto pro všechny platí…. dodržovat chladicí řetězec! Nicméně je třeba dodat, že za zdravotní nezávadnost výrobku vždy zodpovídá ten, kdo jej uvádí tzv. do oběhu, tj. do tržní sítě.

 

Další informace z oblasti Státní veterinární správy lze získat na internetových stránkách SVS ČR: www.svscr.cz.

Josef Duben, tisk. mluvčí SVS ČR

Více informací o listeriích najdete v publikaci:

Josef Duben: Kdo se bojí listerií (2007)