laktózová intolerance-lyofilizace

Laktózová intolerance
Laktózová intolerance (nesnášenlivost mléčného cukru – laktózy) se zejména u dospělé populace vyskytuje poměrně často. Jedná se neschopnost organismu štěpit disacharid laktózu na glukózu a galaktózu v důsledku nedostatku enzymu laktázy. Tato nesnášenlivost se obvykle projevuje po vypití sladkého, (nezakysaného) mléka, které vyvolává bolesti břicha, nadýmání a průjmy. Při konzumaci zakysaných mléčných výrobků (jogurty, kefíry, ale i tvrdé, polotvrdé a zrající sýry) k těmto projevům většinou nedochází, a proto by jim měli lidé s laktózovou intolerancí dávat přednost. (kop)

Limonáda
Nealkoholický nápoj ochucený aromatickou látkou vyrobený (podle vyhlášky 335/1997 Sb. v platném znění) z pitné vody a obvykle z nápojových koncentrátů (příp. ze šťáv, extraktů, cukru apod.). Vzhledem k tomu, že v případě limonády je obvyklé, že je sycena oxidem uhličitým, musí se na obalu (na rozdíl např. od štáv či ovocných nápojů) uvádět označení „nesycená limonáda“, pokud je obsah oxidu uhličitého nižší než 2 g/l. Označení „ovocná nebo zeleninová limonáda“ se může použít, pokud k výrobě byla použita ovocná nebo zeleninová šťáva nebo její koncentrát. (sk)

Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes je bakterie vyvolávající alimentární onemocnění. Je to velmi odolný mikroorganismus značně rozšířený v životním prostředí. Nachází se v půdě, vodě, na vegetaci a v zažívacím traktu asi 50 druhů živočichů bez jakýchkoli příznaků onemocnění. Pro člověka je však patogenní. Listeria monocytogenes na rozdíl od většiny jiných patogenních bakterií je schopna se rozmnožovat i za chladničkových teplot. Pasterační teplota a var ji bezpečně ničí. Zdrojem nákazy lidí jsou potraviny zejména živočišného původu – mléko a mléčné výrobky (hlavně zrající sýry) maso a masné výrobky. K rizikovým potravinám patří i zelenina a zeleninové saláty, obzvláště je-li zelenina pěstována na půdě hnojené hnojem nebo zavlažovaná odpadními vodami. Inkubační doba listeriózy je 1-4 týdny. Při lehké formě onemocnění jsou příznaky podobné jako u chřipky – malátnost, bolesti hlavy a horečka. Může se přidružit zánět středního ucha, vedlejších obličejových dutin, zánět močových cest. Při těžké formě onemocnění dochází k zánětu mozku a mozkových plen a celkové sepsi. U těhotných žen může dojít k potratu. Na listeriózu jsou obzvlášť citlivé některé rizikové skupiny lidí – malé děti, těhotné ženy, staří lidé, lidé trpící nějakým chronickým onemocněním. Úmrtnost je až 30 procent. (old)

Lněné semínko
Len je prastará kulturní plodina pocházející z Asie. Je to středně vysoká bylina s bleděmodrými květy, plodem je tobolka s drobnými, povětšinou hnědými  semínky. Lněné semínko se v poslední době stává oblíbenou součástí zdravé výživy, vzhledem k vysokému obsahu nenasycených mastných kyselin typu n-3 (podobné mastné kyseliny se nacházejí i v rybách), které jsou prevencí chorob srdce a cév. Převážně se jedná o kyselinu linolenovou, které se ve stravě přijímá nedostatečné množství. Mimoto obsahuje lněné semínko značné množství kvalitních bílkovin (téměř dvakrát tolik co maso) a vysoké procento vlákniny (rozpustné i nerozpustné). Sto gramů lněného semínka obsahuje více vlákniny než je doporučovaná denní dávka (30 g). Dále byly v lněném semínku zjištěny ve značném množství látky ze skupiny polyfenolů, lignany, které napomáhají v prevenci nádorových onemocnění a dokonce i osteoporózy. Lněné semínko je vhodným doplňkem jídelníčku, před konzumací se ale musí rozdrtit, nebo se musí velmi důkladně rozkousat, protože celá zrna by prošla beze změny zažívacím traktem. Celé zrno je možno skladovat poměrně dlouhou dobu, drcené podléhá velmi brzy žluknutí. Lněné semínko se může přidávat do řady pokrmů včetně polévek, salátů, masových karbanátků, moučníků, palačinek aj. V pekárenském průmyslu se využívá i k dekoraci povrchu nejrůznějších druhů pečiva či chleba, zkouší se i použití lněné mouky jako náhrada části mouky pšeničné.  (kop)

Lyofilizace
(viz Sublimační sušení)
Lyofilizace neboli sublimační sušení je jedním z komerčně využívaných způsobů sušení. Při tomto postupu se malé kousky výrobku určeného k sušení rychle zmrazí, a to tak, aby se minimalizovalo poškození struktury potravin krystalky ledu. Potom se výrobek umístí do sušárny, v které je udržován tlak nižší než je tlak vodní páry v trojném bodu (610,5 Pa) a voda tak odchází ze zmrazené potraviny sublimací přímo z ledu, takže si sušená potravina zachová svou původní texturu. Odpařená voda se odvádí ze sušicího prostoru a kondenzuje ve výparníku. Potřebné teplo (sublimační teplo vody) se přivádí do sušeného výrobku buď vedením nebo mikrovlnným zářením.  (kop)