Kouřová aromata
Vydáno: 4. 5. 2009
Autor:
EFSA uveřejnil čtyři první stanoviska ke kouřovým aromatům. Vytváření pozitivního seznamu kouřových aromat.
Uzení je proces, který se tradičně používá na určité rychle se kazící potraviny, např. mléčné výrobky, ryby a maso. Uzení se původně používalo za účelem konzervace. Kromě konzervačního účinku uzení vede ke změně senzorických vlastností (barvy a aroma), což dává uzeným potravinám charakteristické vlastnosti. S vývojem dalších metod se význam konzervačního účinku uzení snížil a převážila hlediska senzorická.
Nově se do různých potravin přidávají kouřová aromata, která nahrazují proces uzení nebo dodávají potravinám, které se tradičně neudily, kouřové aroma.
Kouřová aromata se vyrábějí řízenou tepelnou degradací dřeva za omezeného přístupu kyslíku (pyrolýzou), následuje kondenzace par a frakcionace výsledných tekutých produktů, tzv. “Primary Products”.
Primární produkty (základní kondenzáty a a základní dehtová frakce) se mohou dále zpracovávat a vyrábějí se z nich kouřová aromata, která se aplikují v nebo na potravinách.
Nařízení Evropské parlamentu a Rady (ES) č. 2065/2003 o kouřových aromatických přípravcích používaných nebo určených k použití v potravinách nebo na jejich povrchu stanovuje postupy Společenství pro posuzování bezpečnosti a autorizaci kouřových aromat určených pro použití v nebo na potravinách. Uvádí se zde, že použití primárního produktu v nebo na potravinách lze povolit tehdy, pokud se dostatečně prokáže, že nepředstavuje riziko pro spotřebitele. Potom, co EFSA vydá stanovisko pro každý primární produkt, bude vytvořen seznam schválených primárních produktů, což umožní vyloučit všechny ostatní produkty ve Společenství, které se používají v nebo na potravinách nebo se používají pro výrobu uzených aromat.
Dne 6.4.2009 EFSA uveřejnil první čtyři stanoviska ke kouřovým aromatům:
– Unismoke: kouřové aroma pro maso a masné výrobky, polévky a omáčky
– Zesti Smoke Code 10: kouřové aroma pro maso a masné výrobky, ryby a rybí výrobky, komppozitní potraviny, zpracované ovoce a zelenina
– Smoke Concentrate 809045: kouřové aroma pro maso a masné výrobky, polévky, omáčky, bílkovinné produkty, RTE chuťovky
Do konce roku 2009 by měl EFSA vydat stanoviska k osmi dalším primárním produktům.
Zdroj: EFSA