Vydáno: 23. 6. 2007

Autor: pospisilova

Studie španělských výzkumníků z Universidad de Buenos Aires, zveřejněná v časopisu Food Research International ukázala, že antioxidační aktivitu vitaminu C je možno zvýšit inkorporací substance do gellanové fólie. Tímto způsobem se redukuje neenzymové hnědnutí (NEB) vitaminu C a optimalizuje se jeho stabilita. Jedlá fólie na bázi gellanového polymeru byla poprvé použita jako nosič kyseliny askorbové v potravinářských antioxidantech a fóliích s nutričními účinky, kdy se zjistilo, že kyselina askorbová zůstává po odstranění fólie 100% zachována. Gellan je lineární heteropolysacharid složený z opakujících se tetrasacharidových jednotek, obsahujících β-D-glukosu, L-glycerát,   kyselinu D-glukuronovou a a-L-rhamnosu, produkovaný bakterií Pseudomonas elodea. Gellan se běžně používá v recepturách různých potravin vzhledem k vykazované teplotní stabilitě a relativně značné rezistenci vůči kyselému prostředí. Navíc je gellan velmi účinný gelotvorný prostředek poskytující vysoce průzračné, třpytivé gely. V rámci výzkumu byly připraveny fólie rozpouštěním gellanu (1 %, fa CP Kelco) ve vodě. Jako plastifikátor byl přidáván glycerol. Retence vitaminu C byla testována při různé hladině vlhkosti (33,3, 54,7 resp. 75,2 %). Bylo konstatováno, že výchozí retence vitaminu C byla 100 %, přičemž poločas životnosti se snižoval se zvyšující se vlhkostí, a to následovně –  na 36 resp. 26 resp. 11 dní při sledované relativní vlhkosti 33,3 resp. 54,7 resp. 75,2 %. Přírodní potravinářská aditiva se stále častěji používají jako náhrady syntetických antioxidantů jako jsou butylhydroxyanisol (BHA) a butylhydroxytoluen (BHT) zpomalující oxidační kažení potravin. Podle zprávy společnosti Frost and Sullivan z roku 2003 trh se syntetickými antioxidanty klesá, zatímco přírodní antioxidanty typu bylinných extraktů, zejména z rozmarýnu, tokoferolů (vitamin E) a askorbátů (vitamin C) se těší stále větší oblibě.