Význam teploty, vlhkosti, kyslíku, mikroorganismů a dalších faktorů.

Každé hospodyni je jasné, že pro různé typy potravin platí naprosto rozdílné přístupy k jejich skladování. A nemáme-li doma vhodné podmínky, je lepší nedělat příliš velké zásoby, ať se o kvalitu při skladování starají jiní.
U žádné potraviny nemůže být na škodu, když je uchovávána v chladu (ale někdy nikoliv v mrazu), bez přístupu světla, bez přístupu škůdců, zabalena tak, aby nebyla kontaminována mikroorganismy z prostředí, a umístěna tak, aby nedocházelo k vzájemnému ovlivňování (vůní – pachů, vlhkosti).
Zásadně rozdílné požadavky jsou na hodnotu nízké teploty, na vlhkost a obalové materiály.
Zvýšená vlhkost může způsobovat plesnivění většiny potravin, nebo hrudkovatění suchých výrobků (např. mouky, cukru), proto je třeba suché a zvláště instantní výrobky chránit před vzdušnou vlhkostí těsným obalem. Při zvýšené vlhkosti se rychleji množí některé mikroorganismy na čerstvých potravinách s vyšším obsahem vody. Naopak příliš suché prostředí může některé potraviny znehodnocovat (deformace, okorání).
Zvýšená teplota podporuje nežádoucí chemické reakce mezi látkami, z nichž je potravina složena (změny barvy, hořkost aj.) a především podporuje nežádoucí růst mikroorganismů. Proto je třeba především živočišné potraviny (maso, mléko, vejce a výrobky z nich) uchovávat při chladírenských teplotách.
Přístup vzduchu může znamenat mikrobiální kontaminaci (např. plesnivění povrchu) nebo nežádoucí oxidaci vzdušným kyslíkem (např. žluknutí tuků). Naopak však v některých případech může dojít k rozvoji určitých mikroorganismů (anaerobních) i bez přístupu vzduchu (např. kysnutí přikrytých polévek uchovávaných přinedostatečně nízké teplotě).
Z výše uvedeného je zřejmé, že nároky na balení a uzavírání do obalů jsou zcela specifické pro jednotlivé druhy potravin (viz dále).
Dále je věnována pozornost uchovávání a skladování následujících skupin potravin:
– čerstvého ovoce, zeleniny
– hub
– brambor
– zmrazených potravin,
– vařených pokrmů.
Zcela samostatnou problematikou je prodlužování trvanlivosti (údržnosti) potravin konzervací (viz dále).
(sk)