Grilování je rychlý způsob přípravy pokrmů při vyšší teplotě 

Teplota grilování závisí na způsobu grilování a typu grilu a může se pohybovat od 110-120 °C až po 200-230 °C (někdy i 300-400 °C) při přímém grilování. Potravinu, nejčastěji masný výrobek, maso, ryby nebo zeleninu, klademe na kovovou mřížku (rošt) nebo nabodneme na grilovací jehlu.

Tato tepelná úprava je hodnocena jako riziková úprava potravin, protože při ní vznikají mutageny a karcinogeny. Jedná se o heterocyklické aminy (HCA) a polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU).
Heterocyklické aminy i polycyklické aromatické uhlovodíky (např. karcinogenní benzo(a)pyren (BaP)) jsou sloučeniny, které vznikají při zpracování za vysokých teplot (v rozmezí 100 – 300 °C) v potravinách živočišného původu. Znamená to, že vznikají i při grilování v mase a rybách. Vytvářejí se v procesu hnědnutí masa, a to především v tekutině uvolňované při záhřevu masa. Vznikají jednak rozkladem tuku za vysoké teploty, který odkapává z grilovaného masa na rozžhavené uhlí. Vzniklé spaliny jsou teplým vzduchem opět vyneseny na povrch potraviny a kontaminují ji. Čím více tuku je v potravině, tím větší množství těchto látek vzniká. Navíc mohou tyto sloučeniny vznikat i při hoření dřeva. Je-li maso vystaveno přímo plameni (zejména při teplotě nad 400 °C), dochází k tvorbě těchto látek přímo na povrchu potraviny.

Jak tedy bezpečně grilovat?

Je nutné použít vhodný gril (např. gril na dřevěné uhlí, gril s lávovými kameny, elektrický gril) a grilovací pomůcky. Dále, používat kvalitní dřevěné uhlí. Ke grilování používat libové maso, odstranit kůži z drůbeže a tučné okraje masa a grilovat spíše plátky masa než maso v celku. Grilovat tak, aby nedocházelo ke styku masa s plameny a k odkapávání tuku na rozžhavené uhlí. Zabránit odkapávání tuku na rozžhavené uhlí se dá například tím, že grilujeme maso na rozpálených lávových kamenech. Takto připravený pokrm je zdravější, i když nemá charakteristickou chuť pokrmu grilovaného na dřevěném uhlí. Pokrmy se mohou na zahradním grilu nad dřevěným uhlím připravovat také v alobalu nebo speciálních alobalových miskách na jedno použití s profilem, který brání odkapávání tuku a šťávy do ohně, a otvory, které umožňují lepší přístup tepla ke grilovanému pokrmu. Je také dobré maso určené ke grilování předem marinovat. Při grilování marinovaného masa údajně dochází k několikanásobnému snížení tvorby heterocyklických aminů. Marinované maso je křehčí a má lepší chuť a vůni. Dále není vhodné konzumovat zčernalé (připálené) části masa a naopak je vhodné porci grilovaného masa doplnit o porci zeleninového salátu.

Při přípravě a konzumaci grilovaných pokrmů je též důležité dbát na prevenci onemocnění z potravin. Proto je nutné dodržovat obecné hygienické zásady a zabránit kontaminaci hotových pokrmů:

• po manipulaci se syrovým masem si myjeme důkladně ruce;
• na syrové maso používáme jiný nůž, prkénko, talíře a příbory, než na grilované maso a přílohu;
• používáme vždy čerstvou marinádu;
• marinované polotovary připravené ke grilování uchováváme v ledničce při teplotě do 4 °C;
• grilované maso musí být dostatečně tepelně ošetřeno, musí mít v jádře teplotu alespoň 72 °C po dobu 10 minut, abychom byli chráněni před bakteriálními patogeny a parazity, a tím před případným onemocněním z potravin.

Jak přežít grilování a pikniky ve zdraví

• Při skladování baleného masa je nutné vždy dodržovat instrukce uvedené na etiketách, jako například „uchovejte v chlazeném stavu“, a zásadně používat pouze potraviny, které nemají prošlou záruční lhůtu.
• Maso na grilování mnozí nejprve marinují. Marinované maso je křehčí a marinování mu dodává lepší chuť a vůni. Jestliže chcete část marinády použít jako omáčku nebo k přelití pokrmu, odlijte ji do zvláštní nádoby dříve, než do ní vložíte syrové maso.
• Pokud hodláte marinádu používat opakovně, raději ji převařte.
• Maso s marinádou by mělo být uloženo v chladničce a z chladničky vyjmuto až těsně před grilováním.
• Při přepravě masa, marinády a příloh na místo grilování použijte termobox s chladicími vložkami, nebo automobilovou chladničku. Před samotným grilováním vyjměte z termoboxu nebo autochladničky takové množství masa, které budete okamžitě grilovat.
• Při pečení masa venku je velmi dobré používat teploměr pro vpichování do masa.
• Při grilování je důležité, aby bylo maso propečené i ve svém středu. Platí, že pouze důkladná tepelná úprava, minimálně 70 °C po dobu 10 minut v celé porci grilovaného masa i karbanátku (burgeru), usmrtí případné mikroorganismy, které se zde mohou vyskytovat.
• Dejte pozor, aby i velké kusy masa byly i uvnitř dobře propečené. Maso, které vypadá na povrchu upečené nebo je dokonce spálené, nemusí být zcela upečené uvnitř! Pro kontrolu správného propečení řízněte do masa nožem. Šťáva, která z masa vytéká má být čirá a maso nesmí být růžové.
• Upečenou rybu poznáte tak, že maso lze snadno dělit vidličkou.
• Pečené maso podávejte ihned.
• Pozor na křížovou kontaminaci! 
• Pro upečené maso používejte zásadně jiné tácky, příbory a další nádobí a pracovní plochy než pro syrové.
• Při samotném grilování je třeba dbát na to, aby nedocházelo ke spálení zejména okrajových částí masa. V žádném případě nesmí plameny maso „olizovat“. Pokud se tak stane, spálené části odstraňte a nekonzumujte.
• Žhavé uhlí v grilu srovnejte tak, aby na něj z grilované porce nekapal uvolňující se tuk, nebo použijte odkapávací misky umístěné mezi ohništěm a rožněm.
• Lépe je používat ke grilování kvalitní dřevěné uhlí, vybírat pouze libové maso a z drůbeže před grilováním odstranit kůži.
• A na závěr lekce o grilování je potřeba trochu poděsit! Během grilování totiž vznikají rakovinotvorné látky, nejčastěji odkapáváním tuku z grilovaného masa na rozžhavené uhlí a při používání smolného nebo borového dřeva. Proto si grilovanými pokrmy svůj jídelníček pouze sem tam jen zpestřete a konzumujte je s množstvím čerstvé zeleniny, ve které jsou naopak přítomny látky s ochrannými účinky.

Pikniky

• Na piknik v přírodě s sebou vezměte jen takové množství potravin, které spotřebujete.
• Nevhodné jsou potraviny, které se rychle kazí (měkké salámy, paštiky, vaječné a rybí pomazánky, majonézové saláty), naopak vhodné je trvanlivé pečivo a čerstvá zelenina nebo ovoce.
• Nezapomeňte si s sebou vzít dostatek vhodných nápojů.
• Všechny pokrmy připravené doma (sendviče, saláty apod.) dobře vychlaďte a uložte do termoboxu, či do autochladničky, aby se teplota udržela kolem 4°C. Pokud dáte do termoboxu nechlazené potraviny, termobox je sám neochladí, a to i když přidáme do boxu led.
• Logické je, že po příjezdu na místo pikniku umístíte termobox do stínu.
• Potraviny ponechané v termoboxu jsou nezávadné, jen pokud není led roztátý. Potraviny musí být na dotyk studené.
• Pokud jste se na piknik vydali vozem, neponechávejte jej s potravinami na slunci, protože teplota ve vozidle často dosahuje vysokých hodnot a může dojít ke znehodnocení především chlazených a mrazených potravin pomnožením mikroorganismů. 
  

Další informace a články k tematice bezpečného grilování ZDE

Zdroj:
Slovník Bezpečnost potravin A-Z, heslo „Grilování“
www.viscojis.cz: „Jak přežít grilování a pikniky ve zdraví“