Vydáno: 22. 10. 2010

Autor:

Kvasinky jsou všudypřítomně rozšířené v přirozeném prostředí, kde se vyskytují na mnoha různých místech. Kvasinky se také vyznačují tím, že rostou při velmi nízké hodnotě aktivity vody, velmi malé koncentraci kyslíku a dokonce i při teplotách pod 0 °C. Co se týče jejich role jako původců kažení chlazeného masa baleného za vakua, je zatím pouze velmi málo informací.

Proto bylo zkoumáno osm vzorků od čtyř různých dodavatelů vakuovaného hovězího masa z Nového Zélandu a z Německa z hlediska výskytu a složení populace přítomných kvasinek. Celkový počet kvasinek byl téměř 1×10¹⁴buněk na gram hovězího masa a nebyla zde zjištěna kontaminace ani kažení vzorků.

Celkem u 26 izolátů kvasinek byla porovnávána sekvence genů rRNA a z toho jen 13 druhů patřilo k rodu Candida. Další druhy se daly zařadit k rodům Cryptococcus a Debaromyces.

Kromě toho byly izolovány a identifikovány tři další kvasinky, o nichž až dosud nebylo nic, v souvislosti s jejich výskytem v mase, publikováno. Jedná se o druhy rodu Mrakia, které byly nalezeny na Antarktidě, v ledovcích Patagonie a v Alpách. Izoláty H 378 a H 379 byly prostřednictvím molekulárně biologických a biochemicko morfologických metod identifikovány jako Mrakia gelida. Kmen H 380 byl určen jako Mrakia robertii.

Ve srovnání s údaji uvedenými v odborné literatuře vykazuje však izolát některé odlišnosti při využití cukrů a alkoholu vzniklého zkvašením cukrů. Při současném stavu vědy se může u kmene H 380 jednat jako o poddruhu Mrakia robertii nebo dokonce i o novém druhu.

 

BfEL Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach , 2010, 49, č. 189, s. 197-206