MAG působí proti růstu a množení některých nežádoucích bakterií v potravinářském průmyslu.

Problematika údržnosti potravin a potravinových surovin je v současné době v popředí zájmu. Je snahou hledat neustále nové prostředky, které by napomohly k potlačení růstu nežádoucích mikroorganismů v potravinách, jsou vyhledávány látky, které by mohly inhibičně působit na mikroorganismy.
Příkladem takových látek jsou monoacylglyceroly (MAG).
MAG mají povahu povrchově aktivních látek, jejichž vlastností je schopnost snižovat povrchové napětí. Nacházejí uplatnění hlavně při technologickém zpracování margarínů, mražených smetanových krémů, pekárenských výrobků, ale i masných výrobků a nově i nízkotučných produktů a instantních pokrmů.
Výhodou MAG je, že jsou biokompatibilní, biodegradabilní a zároveň nemají iritující účinky.
V poměrně nedávné době bylo zjištěno, že MAG mohou působit proti růstu a množení některých mikroorganismů. Přesný mechanismus inhibičního působení MAG není dosud přesně popsán, má se však za to, že působí prostřednictvím svých mastných kyselin. Mastné kyseliny a jejich estery mají, na rozdíl od antibiotik, několik nespecifických mechanismů působení. Primárním cílem jejich ataku je cytoplazmatická membrána buněk. Začleněním do struktury membrány způsobují deformace buněčné membrány, čímž porušují její vlastnosti polopropustné bariéry. Další z hypotéz se opírá o průnik mastných kyselin s krátkým a středně dlouhým řetězcem do bakteriálních buněk v nedisociované formě a jejich disociaci uvnitř buněk, což způsobí okyselení buněčného obsahu. Snížení vnitrobuněčného pH tak může vést k inaktivaci intracelulárních enzymů.
Cílem studie bylo srovnat inhibiční účinky sedmi 1-monoacylglycerolů na vybrané grampozitivní a gramnegativní bakterie, které reprezentují patogenní mikroorganizmy a/nebo mikroorganizmy podílející se na kažení potravinářských produktů.
Testované grampozitivní bakterie byly citlivé zejména k 1-monoacylglycerolům obsahujícím v řetězci nasycené mastné kyseliny s 10 až 14 uhlíky. Použité MAG nepůsobily s výjimkou nejvyšších aplikovaných koncentrací (1500 mg/l) na testované gramnegativní bakterie.
Aby bylo možno rozšířit spektrum bakterií, na které MAG působí prokazatelně negativně , bude nutno testovat inhibiční účinky MAG v kombinaci s jinými látkami za účelem nalezení substancí, které by měly s MAG kumulativní inhibiční účinky vůči růstu a množení mikroorganizmů.
(Ústav technologie tuků, tenzidů a kosmetiky, Fakulta technologická, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně)
Práce vznikla za podpory projektu MŠMT: MSM 7088352101.

Potravinářská Revue 7, 2010, č. 1, s. 82-85
Objednávka kopie článku