Vydáno: 28. 7. 2007

Autor: pospisilova

Akrylamid je chemická látka, která vzniká v potravinách v důsledku tepelných procesů při výrobě nebo přípravě potravin používaných po řadu let až po staletí. Nalezení postupů, které by vedly ke snížení hladin akrylamidu v potravinách, není jednoduché. Zjistilo se, že k tvorbě akrylamidu dochází hlavně v potravinách obsahujících škrob, např. v bramborách a v cereálních výrobcích, které se smaží ve vysoké vrstvě oleje, praží nebo pečou při vysokých teplotách. Možné riziko pro zdraví populace není dosud zcela jasné.

V rámci EU Komise koordinovala řadu iniciativ, jejichž cílem bylo:

– nalézt postupy ke snížení hladin akrylamidu v potravinách,
– pochopit vlivy zpracování a tepelné úpravy na chemické složení potravin,
– objasnit možná rizika pro veřejné zdraví.

Dne 3. května 2007 Komise schválila “Doporučení pro monitorování množství akrylamidu v potravinách”. Komise v úzké spolupráci s Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA) připravila souhrn výzkumných aktivit v rámci EU (Informační základna pro akrylamid).

Společné výzkumné centrum Komise (DG – JRC) koordinuje práci na analytických metodách a sbírá údaje o koncentracích akrylamidu v různých potravinách. Rozsáhlý výzkumný projekt řešený v 6. rámcovém programu V&V v EU pod názvem “Heatox” se zabývá vyšetřováním zdravotních rizik chemických látek, které vznikají v tepelně ošetřených potravinách a v potravinářských výrobcích. Mezi tyto chemické kontaminanty patří i akrylamid. Na uvedeném projektu spolupracuje 23 organizací ve 14 zemích.

Na zasedání Společného výrobu expertů FAO/WHO (JECFA) ve dnech 9.–17. února 2005 se mimo jiného diskutovalo o tom, jaká rizika pro zdraví představuje akrylamid v potravinách. Ve zprávě z tohoto zasedání není zřetelně uvedeno závěrečné stanovisko k této problematice a JECFA proto vyzývá k získávání dalších údajů. Zdůrazňuje se však, že dietetický příjem akrylamidu z některých potravin může vést z hlediska zdraví člověka k určitým obavám. Porovnání příjmu potravin s hladinami akrylamidu, o nichž se v laboratorních studiích zjistilo, že mají toxikologické účinky, vede u spotřebitelů, kteří konzumují velké množství určitých potravin, k obavám. Tyto závěry potvrdil i EFSA. Očekává se, že studie, které právě probíhají, poskytnou více informací pro objasnění skutečného rizika. Do té doby by mělo pokračovat úsilí, které vede ke snižování tvorby akrylamidu v potravinách.

Dne 20.–21. října 2003 Komise organizovala workshop se zástupci členských států EU, výrobců potravin, sektoru stravovacích služeb (cateringu) a spotřebitelů. Výstupem z tohoto zasedání byly “postupy ke snižování hladin akrylamidu, který se vytváří v potravinách” a řada přechodných doporučení pro výrobce, zpracovatele, obchodníky, provozovatele categingových služeb a spotřebitele. Některé postupy již lze využívat ke snižování tvorby akrylamidu v potravinách, během komerční výroby, zpracování a přípravy i během přípravy v domáctnosti. Potravinářský průmysl (CIAA) v úzké spolupráci s národními autoritami a Evropskou komisí vytvořil “toolbox” (informační rámeček), ve kterém jsou ukázány cesty ke snižování koncentrací akrylamidu v potravinách.

Krátké výtahy z tohoto toolboxu byly pro vybrané sektory rozpracovány do formy brožur. Tyto brožury jsou k dispozici ve 20 jazycích Společenství. Překlady do bulharštiny a rumunštiny se připravují.

 

* Biskvity, krekry a křupavý chléb

* Pečivo (bread products)

* Snídaňové cereálie

* Smažené bramborové výrobky/bramborové lupínky

* Smažené bramborové výrobky/hranolky