Vydáno: 7. 3. 2008

Autor:

Potravinářská aditiva (přídatné látky) nejsou novým vynálezem. Již před naším letopočtem se pomocí nejrůznějších sloučenin uchovávaly potraviny od jedné sklizně do další. Také vzhledu a chuti potravin se věnovala patřičná pozornost. Egypťané používali barviva a ochucující látky, zatímco Římané ledek (dusičnan), koření a barviva. Některé z těchto látek, které se dnes nazývají aditiva (přídatné látky), byly poměrně drahé a mohli si je dovolit pouze bohatí.

V první polovině 20. století byla objevena řada nových sloučenin, které plnily funkce potravinářských aditiv, přičemž jejich cena již byla relativně nízká. Příkladem těchto prvních, cíleně vyvíjených aditiv, jsou barviva přidávaná do sýrů, emulgátory do margarínů, pekařský prášek do směsí na pečivo a želírující prostředky do džemů.

Během 20. století se změnil charakter potravin. Potravinářské suroviny, dříve konzumované spíše v původním stavu, se začaly podstatně více opracovávat, vznikla potřeba potraviny déle uchovávat. Původně se jednalo o odezvu na industrializaci a potřebu dodávat potraviny velkému počtu osob žijících ve městech. Později si spotřebitelé přivykli na široký výběr potravin během celého roku, bez omezení sezónními vlivy nebo regionální dostupností.

Změna životního stylu a četné aktivity mimo domov vedly k tomu, že jsou dnes lidé ochotni trávit v kuchyni nad přípravou pokrmů stále méně času. Zvyšuje se zájem o potraviny k okamžité konzumaci (ready-to-eat) a o potraviny, které umožňují přípravu pokrmu ve velmi krátkém čase (tzv. pohotové potraviny). Proces výroby a skladování takovýchto potravin vyžaduje přídavek různých chemických látek (buď přírodních nebo uměle vyrobených), které zajišťují jejich bezpečnost (ve smyslu mikrobiologické nezávadnosti) a zachování jejich výživové hodnoty. Prostřednictvím potravinářských aditiv lze dosáhnout také vyšší chutnosti a atraktivity potravin pro spotřebitele.

Značný pokrok se udělal v oblasti zdraví a výživy. Do popředí zájmu se dostaly potraviny se zvýšeným fyziologickým účinkem, často označované jako tzv. funkční potraviny. Jde např. o potraviny se sníženým obsahem tuku nebo cukru, obohacené o vitaminy, minerální látky nebo jiné speciální složky s prospěchem pro zdraví. Výroba těchto potravin by bez použití aditiv nebyla možná. Ve skutečnosti by řada potravin, se kterými se setkáváme v obchodní síti, nemohla bez použití potravinářských aditiv vůbec existovat. Musí být samozřejmě zajištěna bezpečnost chemických látek přidávaných záměrně do potravin a jejich kontrolované používání, aby se zamezilo případným nežádoucím vlivům na lidské zdraví.

 

– Zdroje potravinářských aditiv

– Dělení potravinářských aditiv podle funkce ve výrobku

– Identifikace potravinářských aditiv podle čísla (INS). Systém E-kódů

– Přehled potravinářských aditiv podle E-kódu

– Posuzování zdravotní nezávadnosti potravinářských aditiv a stanovení jejich akceptovatelného denního příjmu (ADI)

– Nežádoucí reakce na potravinářská aditiva

– Kontrola používání aditiv ve výrobcích

 

Aktuální informace o potravinářských aditivech požadují jak spotřebitelé, tak výrobci potravin. Za tímto účelem vznikají různé databáze, ve kterých lze požadované informace nalézt.

 

Dne 22. srpna 2007 společnost TetraPak spustila na adrese www.bezkonzervantu.cz novou internetovou prezentaci, která se věnuje problematice přídatných látek (aditiv) v potravinách. Návštěvníci těchto stránek zde najdou informace o tom, co to jsou tzv. éčka, dále přehled éček i kompletní databázi éček (přídatných látek) povolených pro použití v potravinách v ČR. Na základě E-kódu přídatné látky uvedeného na obalu potravinářského výrobku lze z databáze zjistit:

* název látky označené příslušným E-kódem,

* skupinu přídatných látek, do které příslušná látka patří,

* technologickou funkci příslušné látky ve výrobku (účel, pro který se do výrobku přidává),

* případné účinky (negativní i pozitivní) na lidský organismus.

 

Odborným garantem těchto internetových stránek je Státní zdravotní ústav.

 

Codex Alimentarius spustil online databázi potravinářských aditiv “GSFA Online” . “Kodexový všeobecný standard pro potravinářská aditiva” (GSFA) udává podmínky, za kterých lze používat schválená potravinářská aditiva. Na výchozí stránce databáze lze nalézt:

 

* zprávy a toxikologické monografie JECFA (Společného výboru expertů FAO/WHO pro potravinářská aditiva),

* specifikace JECFA.

 

Potraviny jsou rozděleny do 16 katagorií. Potravinářská aditiva jsou uskupena v abecedním pořádku, pro každé aditivum je uvedena funkční skupina/skupiny, do které spadá. Číslo v závorce za aditivem je z INS (International Numbering System). V databázi lze volně vyhledávat podle různých hledisek.