Největší potíže s jídlem přicházejí v úvahu v letním teplém období, kdy může při přípravě pokrmů dojít k nežádoucímu pomnožení nebezpečných mikroorganismů. Zdroj: Příloha deníku Metro 28. června 2005. Styl a zdraví. Autor článku: Ing. J. Duben, SVS ČR

I z dobrého jídla může být špatně

Největší potíže s jídlem přicházejí v úvahu v letním teplém období, kdy může při přípravě pokrmů dojít k nežádoucímu pomnožení nebezpečných mikroorganismů.

Vyloučíme-li případ, kdy se někdo dobrého přejí, tak z dobrého jídla může být špatně tehdy, když  právě „s přispěním“ teplého počasí dojde například k „obyčejnému“ zkvašení nebo žluknutí pokrmů. Zde většinou pomůže dieta a živočišné uhlí, ale může být i hůře.

Platí to například pro listeriózu. Z počátku se projevuje žaludečními a střevními potížemi, teplotou, zánětem mozku a mozkových blan, a může i končit smrtí. Postižení bývají především ti lidé, kteří mají imunitní systém poškozený drogami a alkoholem nebo lidé oslabení jiným onemocněním, dále těhotné ženy, novorozenci a starší lidé. Jaká je možná prevence? Čistota a rozmražené potraviny znovu nezamrazovat, neboť baktérie Listeria monocytogenes se pomnožují velmi rychle. To, co se jí tepelně zpracované dokonale vařit či propéci.

Dalším častým problémem je salmonelóza, která se projevuje úpornými průjmy a zvracením, působí ji též baktérie, zdrojem jsou též nejčastěji nedostatečně tepelně opracované potraviny živočišného původu.

Kampylobakteriové infekce se projevují též průjmy, působí je rovněž bakterie. Nejčastěji se přenáší zejména tepelně neopracovaným drůbežím masem, ale i mlékem. U lidí je nejvíce postižených dětí do pěti let.

Jedním z nejznámějších  parazitárních onemocnění je toxoplazmóza. Infekční oocysty se do prostředí dostávají především z trusu koček. Proto by doma chované kočky neměly dostávat syrové maso, pakliže ano, mělo by být nejprve zmrazené při –18 až –20 °C po tři dny. Lze doporučit nechat domácím kočkám dvakrát ročně nechat vyšetřit trus. Jinak je zdrojem nákazy opět nedostatečně tepelně opracované maso.

Další nebezpečí je cysticerkóza a echinokokóza, což je parazitární onemocnění způsobené vývojovým stádiem tasemnice. Možnost nakažení je zase po požití nedostatečně opracovaného masa, jde zejména o tatarské bifteky. Kdo si přesto chce na tatarském bifteku pochutnat, musí maso nechat při teplotě – 15 až – 18 °C dva dni v mrazničce.

Nepříjemným onemocněním je trichinelóza, vyvolaná parazitem svalovcem stočeným, která může být i smrtelná. Zdrojem je především nedostatečně tepelně zpracované maso divokých prasat, u kterých byla v poslední době v několika případech téměř po padesáti letech opět zjištěna.

Všechna rizika, která by mohly potraviny živočišného původu přinášet eliminuje státní veterinární dozor, který funguje už v chovech hospodářských zvířat i na jatkách, navíc nad potravinami vykonává dozor i Státní zemědělská a potravinářská inspekce a orgány hygienické služby.

Největší problémy ale vznikají až doma při přípravě jídel, při nedodržování zásad hygieny a při nedodržování odpovídajících podmínek při skladování potravin, a to především v teplém letním období.

Určitě pak je třeba nezapomenout při přípravě pokrmů i na dobré osvětlení a ostré nože. A pak na snadno omyvatelnou podlahu a pracovní stůl. Proč světlo? Kdo čte, píše a kuchaří za soumraku, nejen že škodí svému zraku, ale může něco podstatného přehlédnout. A proč ostré nože? S tupými se hospodyně více nadře, ale jak přitlačí, snáze se tupý nůž smekne a poraní. A poranění způsobené tupým se hojí hůř než řez ostrým nástrojem. Řez ostrým nožem je jako chirurgický řez, a ten jak známo, se hojí přece dobře.

A hygiena by snad měla být samozřejmostí. Hladká podlaha, hladký stůl, žádné škvíry, kde se mohou pomnožit různé bakterie, kvasinky nebo choroboplodné zárodky. Pozor i na pracovní prkénka. V současné době jsou na trhu plastová, která z hlediska hygieny jsou určitě dobrá, vhodná jsou však do té doby, než se z nich začnou odkrajovat štěpinky. Možné nebezpečí číhá též v ukotvení čepelí starších nožů ve střenkách. Zejména dřevěných. Každopádně po použití je třeba nástroje dobře omýt, horkou vodou a nějakým prostředkem na mytí a posléze opláchnout.

Jak ošetřovat kuchyňské suroviny

Nakoupit v krámě, honem domů a rychle sníst. To je nejlepší. Ovšem to se týká čerstvých potravin. Hlavní zásadou je dodržovat doporučení výrobce potravin. U surovin určených k víceméně rychlému spotřebování je nutné dodržet hlavní zásadu – do doby spotřebování udržet doporučený nebo předepsaný teplotní režim skladování. Jeho nedodržení může vést k pomnožení všudypřítomných bakterií, které způsobují rozklad nebo jsou původci onemocnění.

Jak správně vařit péci a smažit

Možná v této souvislosti není marné připomenout deset zlatých pravidel Světové zdravotnické organizace (WHO):

I.                    Nakupuj jen takové potraviny, které jsou svým opracováním bezpečné. Potraviny konzumované za studena (syrové) dokonale umyj pitnou vodou.

II.                 Potraviny dokonale provař (propeč). Podmínkou je dosáhnout teploty v jádře aspoň 70 stupňů po dobu 10 minut.

III.               Jídlo sněz bezprostředně po uvaření (upečení), jinak co zbude rychle zchlaď!

IV.              Po uvaření (upečení) uchovávej potraviny uvážlivě, buď v teplém stavu nad 60 stupňů nebo v chladu pod 10 stupňů, maximálně však po dobu 5 hodin.

V.                 Ohřívej uvařené (upečené) potraviny důkladně znovu alespoň na 70 stupňů.

VI.              Zabraň styku mezi syrovými a vařenými (pečenými) potravinami.

VII.            Umývej si často ruce. Dávej pozor na domácí zvířata.

VIII.         Udržuj všechno kuchyňské zařízení a náčiní v čistotě.

IX.              Chraň potraviny před hmyzem, hlodavci a jinými zvířaty.

X.                 Při přípravě jídel používej pouze pitnou vodu.

Toto jsou zásady, které každá dobrá hospodyně zcela jistě dobře zná, znají je i ti, kdo provozují restaurace a jídelny a i ti, kdo potraviny vyrábějí. Přesto občas dochází při polevení bdělosti k problémům, mnohdy však zcela zbytečně.

Josef Duben