Hygienické podmínky, sanitace - čištění a dezinfekce, HACCP.

Vzhledem k dnešní masové výrobě je každé porušení hygienických zásad velmi nebezpečné, protože jedna chyba může mít za následek zdravotní komplikace velkého množství lidí.
V legislativě a vyhláškách ministerstvech jsou zakotveny požadavky pro výkon činností při provozování stravovacích služeb, výrobě potravin a uvádění potravin do oběhu, a to jak na provozní, tak i osobní hygienu. Mimo to existují i hygienické podmínky pro používání některých potravin, které mohou během svého zpracování nebo používání ohrozit kvalitu či bezpečnost finálních produktů.

Příkladem je používání tuků a olejů při tepelné úpravě pokrmů, kdy lze používat jen tuky a oleje, které jsou pro tento účel určeny. Tuky a oleje nesmějí být při úpravě zahřáty nad 180 °C, pokud výrobce nestanoví jinak označením na obalu. Kvalita tuku a oleje musí být průběžně kontrolována. Při změně smyslových znaků nebo při překročení hodnot chemických ukazatelů musí být tuk nebo olej vyměněn.

Surovinou, jež může ohrozit bezpečnost potravin velmi snadno, jsou například vejce. Pokud jsou používána čerstvá, tak k výtluku vajec musí být určena samostatná místnost, k přípravě a výrobě produktů lze používat pouze značené tržní druhy vajec. Syrová vejce, s výjimkou jednotlivé objednávky spotřebitele, nelze přidávat do pokrmů, které se dále tepelně neupravují (například krémy, pudinky, omáčky), hrozí zde totiž velké nebezpečí salmonelózy. I přepravní obaly mohou být zdrojem nebezpečné kontaminace, jelikož se nacházely v drůbežářském provoze, a do výrobní části provozovny tedy nesmějí být vnášeny.
Z hygienických důvodů je pro provozovatele výrazně bezpečnější používat pasterovaná nebo sušená vejce.

Nedílnou součástí hygienických opatření je sanitace. Jedná se o preventivní opatření omezení možné kontaminace, růstu a aktivity nežádoucích mikroorganismů. Čištění a dezinfekce jsou dva samostatné, ale od sebe neoddělitelné procesy, které spolu tvoří sanační postup. Dezinfekce je samostatným postupem zaměřeným na nežádoucí mikroorganismy. Čištění a dezinfekce musí být prováděny systematicky a pravidelně.
Správný sanitační postup musí zahrnovat několik samostatných na sebe navazujících operací:
– mechanické odstranění hrubých nečistot z okolí a zařízení určeného k sanaci
– zvlhčení povrchů ploch pitnou vodou
– aplikace pracovního roztoku čistícího preparátu
– oplach pitnou vodou
– aplikace pracovního roztoku dezinfekčního preparátu
– závěrečný oplach pitnou vodou

Dalším nástrojem zabezpečení hygienické bezpečnosti potravin je systém kritických bodů podle druhu provozovny (HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Point).
"Systém kritických bodů HACCP v praxi"

Potravinářský zpravodaj XI, 2010, č.5, s.13
Objednávka kopie článku

A-Z slovník Bezpečnosti potravin: Dezinfekce
                                                HACCP
                                                Hygiena