Irský úřad pro bezpečnost potravin (FSAI) uvedl, že na úrovni EU bylo upozorněno na nízký, ale přetrvávající počet onemocnění z potravin v souvislosti s konzumací syrových nebo tepelně neupravených fazolí. Tato onemocnění z potravin souvisejí s přítomností přirozeně se vyskytujících lektinů, které se nacházejí v některých druzích čerstvých a sušených fazolí.

Lektiny jsou bílkoviny, které se nacházejí v mnoha rostlinách, např. v rajčatech, bramborách a celých zrnech. Největší množství lektinů však obsahují luštěniny (zelené fazole, čočka, hrách, červené fazole, francouzské keříčkové fazole, cukrový hrášek atd.). Správně připravené luštěniny jsou levným zdrojem živin, které jsou důležité pro udržení dobrého zdraví. Luštěniny jsou považovány za zdroj kvalitních bílkovin a rozpustné vlákniny a mají nízký obsah tuku a kalorií. Ale konzumace tepelně neupravených nebo nedostatečně připravených luštěnin může u některých spotřebitelů způsobit onemocnění v důsledku přítomnosti lektinů.

Úřad FSAI doporučuje spotřebitelům, aby přijali následující opatření, která sníží nebo vyloučí škodlivé vlastnosti lektinů, a tím zajistí, že luštěniny budou bezpečné ke konzumaci:

• Sušené fazole: Při přípravě těchto fazolí je třeba dodržovat pokyny výrobce výrobku. Pokud návod na vaření neexistuje, měly by se sušené fazole nejprve namočit na nejméně 12 hodin. Je důležité zlikvidovat vodu použitou k namáčení a pro vaření použít čerstvou vodu, aby se zajistilo odstranění lektinů přítomných ve vodě, která byla použita k namáčení. Před konzumací je třeba fazole alespoň 30 minut povařit.
  
• Čerstvé fazole: Fazole je třeba před konzumací důkladně propláchnout v čerstvé vodě a 10 minut vařit.
  
• Fazole v konzervě nebo v zavařovací sklenici: Tyto druhy fazolí jsou již zcela uvařené, což zajišťuje zničení lektinů. Při přípravě a konzumaci těchto fazolí je důležité dodržovat pokyny výrobce.

Dr. Pamela Byrneová, výkonná ředitelka FSAI, uvedla, že ačkoli je v Irsku nízký výskyt onemocnění z potravin spojených s konzumací nesprávně připravených luštěnin, spotřebitelé by měli vzít tuto radu na vědomí a přizpůsobit tomu své stravovací návyky.

      „V posledních několika letech se lektiny staly potenciální příčinou onemocnění z potravin v řadě zemí EU. Může to souviset se zvýšenou konzumací syrové zeleniny, protože někteří lidé se snaží konzumovat převážně rostlinnou stravu. Luštěniny jsou sice výživnou potravinou, ale jejich konzumaci v syrovém nebo nedostatečně tepelně upraveném stavu bychom se měli vyhnout, a to kvůli přítomnosti lektinů. Závažnost onemocnění závisí na typu konzumovaného lektinu, jeho množství a citlivosti jedince na daný typ lektinu.“

Rady pro spotřebitele týkající se konzumace luštěnin:
Advice for consumers on the consumption of legumes

Zdroj: FSAI (Food Safety Authority of Ireland)